大家平时做饭，有没有遇到过这种情况：看到一个食材好像有点坏了，或打包回来的剩饭菜貌似没及时放进冰箱，但想着反正要加热煮熟的，就当常规食物处理了？
这种做法并不可取，“高温加热”虽是我们惯用的食物消毒手段，可它也有“失手”的时候。
煮熟的食物≠安全的食物
今年下半年发生了一起“酸汤子食物中毒”事件，挺轰动的。然而，我发现身边不少亲友，虽记住了“酸汤子导致一家九口人中毒身亡”、“治疗费用高达20万”等事件概览，却对“致命毒素米酵菌酸”这个关键信息知之甚少。而且，由于事件中的“酸汤子”，可以算是东北地区的一种特产食物。不少朋友从未听过、见过，便下意识地认为这种惨绝人寰的中毒事件，距离自己十分之遥远。可实际上，这种致命的中毒事件，绝不是东北地区限定的，也不是我们中国特有的。事件中的“酸汤子”，其实是一种用“玉米面”发酵而成的面食。在面食发酵的过程中，产生了一种叫做“米酵菌酸”的毒素，它可是东亚、东南亚地区食物中毒新闻的常客，具有4个细思极恐的特征：高温难以杀死；
1~1.5毫克即可致命；
受污染的食物可保持正常的外观、气味、味道；
目前尚无针对性药物。
食物中毒新闻常客“米酵菌酸”
米酵菌酸作为一种致命的毒素，第一次在新闻中曝光，可追溯至年，一起发生于印度尼西亚爪哇的中毒事件。当地人惯用一种叫做“Tempebongkrek”的食材，它是用椰肉发酵而成的。可一旦发酵不完全，便容易大量繁殖一种名为“椰毒假单胞菌”的微生物，继而产生“米酵菌酸毒素”。据统计，自年以来，印度尼西亚因食用TempeBongkrek引发的中毒事件超过起，其中死亡案例超过了例。直到年，官方才明令禁止生产这种食材。而到了我国，米酵菌酸毒素依然很猖獗。我们来看一组不完全统计的数据：数据来源：参考资料[1]在我国，这种致命毒素不仅出现在东北地区的玉米面制品中，也常出现在全国各地存放不当的淀粉制品里，以及长时间泡发的黑木耳、银耳中。年8月，浙江的一家三口食用泡发了2天的凉拌黑木耳后，便出现了腹痛、恶心、呕吐等食物中毒症状，其中一名7岁的小女孩，还出现了多脏器衰竭。
年8月，广东一肠粉店的11位顾客食用疑似保存不当的河粉后，先后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状。其中5人送医，1人经全力抢救、医治无效去世。
米酵菌酸毒素何以夺命于无形？
最关键的一点：高温烹调并不影响该毒素毒性。米酵菌酸作为一种热稳定的高度不饱和三羧酸脂肪酸，易在温暖的环境（22~30°C）中产生的，也能在在同样的温度条件下发酵，长时间发酵便会产生毒素。因此食物一旦受毒素污染，高温烹调也无济于事。而且，这种毒素污染食物时很“低调”，可能丝毫不会破坏食物外观、气味、味道。但其毒性发作时却十分“高调”，仅需1~1.5毫克的米酵菌酸毒素，便足矣夺走一个人的性命。有研究认为，其毒性是砒霜的20倍。虽然，该数据是按老鼠实验中的致死剂量来推算的，但已经足以说明这种毒素的毒性有多强。中毒者在误食被污染的食物后，可能存在1~10个小时的潜伏期，也就是说有可能过了大半天，才出现中毒的迹象。该毒素是奔着肝、脑和肾这三大器官去的，中毒症状有头晕、嗜睡、暴汗、腹痛、呕吐、腹泻、少尿、便血和血尿等。据数据统计，在中国米酵菌酸中毒者的死亡率高达40%，在印度尼西亚更高达60%。死亡通常在中毒者出现中毒体征后1~20小时内来袭。此外，目前尚无针对这种毒素的“特效药”，临床上也没有针对该毒素中毒者的标准治疗指南，对患者的治疗为对症治疗、支持性治疗。比如，出现肾衰竭的情况，就进行血液透析。可谓，中毒于无形，夺命于无常。如何预防致命的食物中毒？
千万别以为食物中毒离自己的生活特遥远。举个例子，有些朋友习惯在早晨准备午餐便当，为节省时间，会提前一晚泡发木耳，这就为毒素的产生提供了良好的条件。从统计结果来看，米酵菌酸毒素主要出现在：发酵的玉米面制品；
变质木耳、银耳；
其他变质的淀粉类食品。
那么对应的预防措施为：不制作、不食用发酵的米面；
不长时间浸泡木耳，不食用变质的银耳；
若购买了湿米粉、河粉、面条等食物，要确认安全正确的储存方法，以及保质期。
当然，高温无法对付食物污染，也不只有米酵菌酸毒素这一种，我们需要提高警惕的食物绝不仅有上述这些。比如：乳制品、肉蛋食物：若被金黄色葡萄球菌污染了，可能会出现“金黄色葡萄球菌肠毒素”，它会引起呕吐和腹部绞痛。
米饭：若被蜡样芽胞杆菌污染了，可能会出现“蜡样芽胞杆菌肠毒素”，它会引起大量呕吐，甚至急性肝坏死。
海鱼（尤其是深色鱼肉的种类）：如果在捕捞后没有及时冷藏（4°），鱼肉被细菌“攻占”了，在2-3个小时内便会产生大量组胺，引起组胺中毒。如果是自己出海去海钓，或是购买没有冷藏设备的小渔船所捕获的海鱼，就要小心有组胺中毒的可能性。
一些用未经消毒的生牛乳制成的奶酪：也可能会发生类似的中毒事件。
总之，不怕一万就怕万一。平时发现了可疑的变质食物，或保存不当的食材，可别觉得扔了怪浪费。牢记，高温加热只是最便捷的食物消毒方式，并不是保证食物安全的万全之计。参考资料：[1]AnwarM,KasperA,SteckAR,SchierJG.BongkrekicAcid-aReviewofaLesser-KnownMitochondrialToxin.JMedToxicol.;13(2):-.线上问诊医生免责声明：本文经卓正医疗健康信息组审核，文章目的是提供一般健康信息，个人医学问题请向医生咨询。文章转载请联系：medicinedistinctclinic.