新《食品安全法》市场监管部分实务解读
厦门市集美区市场监督管理局韩嵩松
摘要：《食品安全法》作为与市场监督管理关系最密切的一部根本大法，是我们执法的力量源泉。本文试图筛选出新《食品安全法》中与基层执法关系最密切的条款进行解读，以期为机构改革过渡期内困惑的基层执法人员打开工作思路。
关键词：食品安全市场监管实务
年，在精简机构的改革大潮中，厦门市市场监督管理局应运而生，整合了原来5个部门的相关职责，实现了食品药品的全程监管。新的职能领域责任重、风险大，让我们执法人员时时都绷紧了神经。要想从容应对这些新任务，法律法规的学习是必不可少的。所谓手里有粮，心里不慌，《食品安全法》作为与我们关系最密切的一部大法，就好比我们的粮食，我们的职责、权限都在它的条文里，是我们执法的力量源泉。
新的食安法10月1号起已正式实施，变“分段监管”为“统一监管”，实现了从农田到餐桌的全程监管，号称史上最严食品安全法。笔者作为基层市场监督管理局的法制工作者，长期与一线执法人员打交道，深知其对于新职能的茫然和困惑，因此试图梳理出新《食品安全法》中与基层工作密切相关的部分条款，以期对其有所帮助。
对于基层执法人员来说，应用《食安法》主要三种情形：日常检查、案件办理和事故处置。我们分别就这几种情形进行梳理。
一、日常检查常用条款
日常检查常用的条款，主要集中在《食安法》第33条，系统的阐述了食品生产经营的要求，分别对场所、设备设施、人员制度、布局和工艺流程、餐具饮具的消毒、食品的贮存、运输和装卸、包装材料、个人卫生、用水、洗涤剂和消毒剂等方面做出明确的规范和要求。其中第一项到第四项是食品生产经营许可时需要审核的内容，也是现场核查的重点。本条在实际工作中，可以作为检查的内容和依据，执法人员可逐项对照标准予以检查，对不合标准的方面可按照法条规定出具口头或书面的监督整改意见。厦门市市场监督管理局的《监督检查意见书》也可对照本条完成填写，先按实际情况描述发现的问题，然后对照法条表述摘要出整改意见。
二、日常办案常用条款
（1）常用案件定性依据。主要集中在《食安法》第34条。明确规定了禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品的十三种情形，概括来说，主要是用非食品原料生产食品、致病性微生物等有害物质超标、原料超过保质期、食品添加剂超范围超限量、营养成分不合标准、腐败变质等感官异常的食品、死因不明的肉类及肉制品，检疫不合格的肉类，包装材料污染、标注虚假生产日期、无标签的预包装食品、国家明令禁止生产经营的食品。本条作为立案的常用依据，每项都有对应的罚则。这些案件类型原工商部门也大都接触过，不同的是现在查处的范围从流通领域，扩大到食品生产、餐饮服务等领域。
其他常用定性依据，如第35条，是无证生产经营食品的定性依据；第39条，是无证生产食品添加剂的定性依据。值得注意的是，第39条仅规定对食品添加剂的生产实施许可制度，对食品添加剂的销售，并没有要求许可。
（2）案件常用处罚依据
《食安法》的第九章是法律责任部分，因食安法罚款幅度大幅提高，也是最严食品安全法的体现之一。常用的处罚依据主要集中在第条到第条。其中第条是针对无证经营的罚则，最低罚款5万元；第条是针对比较严重的违法行为，大部分是前文所提第34条对应的违法行为，如非食品原料生产食品、死因不明或检疫不合格肉类等，最低罚款10万元；第条主要对应地34条中比较一般的违法行为，如致病性微生物含量超标、标注虚假生产日期等，最低罚款5万元；第条，主要针对食品的保证、标签问题，如包装材料被污染、经营无标签的预包装食品等，不涉及产品本身质量问题，罚款幅度相对较轻，最低5千元。
（3）值得注意的情形
第九章的法律责任部分，还有几个地方体现了新法特色，需要特别注意。
一是连带责任的问题。第条第2款，第2款都明确规定，明知从事前款规定违法行为（无证经营、比较严重的违法行为），仍为其提供生产经营场所和其他便利条件的，一并处罚。这是新法“最严”特色之一。
二是标签瑕疵的问题。职业打假人很喜欢钻研标签问题。以往面对标签有瑕疵的职业举报，如果立案，只能视同标签不合本法规定，对生产经营者给予2千到五万的处罚，有失合理性；如果不立案，行政机关将因不作为而面临行政复议的风险。新法在这方面显然有所考量，虽然将标签不合本法规定的处罚幅度提高到5千到5万，但是第条第2款明确规定了，对标签、说明书存在瑕疵，但不影响食品安全且不会对消费者造成误导的，责令改正即可，对拒不改正，才罚款元。这是新法结合实际、考虑周全的特色之一。
三是免罚情形。第条规定，食品经营者履行了进货查验义务，能如实说明来源，有充分证据证明其不知道采购的食品不符合食品标准，可免予处罚。但应当依法没收其不符合食品安全法标准的食品。这是新法人性化的特色之一。
本条是抽检发现不符合食品安全标准的食品时，经常使用的条款。不过对于如何没收的问题，实际工作中很多人有疑惑，因为不处罚又要没收，而没收已经是一种处罚了，是否前后矛盾呢？目前厦门市在处理这类问题时，对符合条件的经营者不予处罚，不符合安全标准食品由其生产厂家统一召回，执法机关对生产厂家予以立案处罚。
四是责令改正，给予警告的情形。第条，第条的违法行为，都有责令改正，给予警告，拒不改正的，才给予罚款等处罚的规定。责令改正是基层最常使用的执法文书，但是对这两条规定的违法行为（包括进货未查验、餐具未消毒、未取得健康证、未按规定要求销售食品、未定期对食品安全状况进行检查评价，生产经营条件发生变化未按规定处理、学校、托幼机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任、未按规定制定实施生产经营过程控制要求食品贮存、运输和装卸未按要求等），不能仅开具《责令改正通知书》。因为给予警告已经是一种行政处罚，只能通过行政处罚的方式来进行。而行政处罚分一般程序和简易程序，建议使用简易程序，开具《当场行政处罚决定书》予以警告，同时责令改正，可不必再开具《责令改正通知书》。另外，当场处罚同时还需制作现场笔录、确定当事人证照信息，必要时还应开具《监督检查意见书》。涉及当场行政处罚的违法情形主要有：
三、食品安全事故处置条款
第条规定了发生食品安全事故处置的后，食品药品监管部门和同级卫生行政、质量监督、农业行政部门的职责。包括应急救援、封存食品及相关产品、信息发布等工作。作为监管部门，我们的主要职责是在事故现场封存可能导致中毒的食品及相关产品，开展食品卫生学调查，制作现场笔录、询问笔录等文书，保护现场证据，第一时间开展事故原因调查。食物中毒事故的处置，是日常工作的难点，执法人员可根据卫生学调查要点，按部就班开展工作。食品卫生学调查要点如下：1.餐饮单位基本情况进行调查，食品加工量是否超过加工场所和设备承受能力；2.调查可疑中毒餐次菜单，是否存在高风险食品；3.调查可疑中毒餐次所用的食品原料是否合格（索证索票、保质期、标签）；4.对整个食品加工流程进行调查，是否存在交叉污染（凉菜间、分餐区、冰箱）；5.调查可疑中毒餐次食品的烹调温度、存放温度，是否杀灭、抑制病原菌生长；6.调查可疑中毒餐次食品存放时间，是否符合规范要求；7.对餐具清洗消毒、保洁设备设施进行调查，是否消毒和存在交叉污染；8.调查从业人员健康状况，是否通过从业人员污染食品（健康证、晨检记录）。
参考文献:
[1]张海.《餐饮服务投诉举报处理及食物中毒防范、应急处置》.餐饮服务监管培训课件..6
附件1：当场行政处罚情形汇总表（责令改正同时给予警告的主要情形）
序号
违法类型概述
违反法条
处罚依据
1
进货未查验
第五十条、第五十一条、第五十三条
第一百二十六条第一款第（三）项
2
餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器未洗净消毒
第三十三条第一款第（五）项第五十六条
第一百二十六条第一款第（五）项
3
安排未取得健康证的人员从事接触直接入口食品的工作
第四十五条
第一百二十六条第一款第（六）项
4
食品经营者未按规定要求销售食品
第三十三条第一款第（八）项第七十二条
第一百二十六条第一款第（七）项
5
生产经营条件发生变化，未按规定处理
第四十七条
第一百二十六条第一款第（十一）项
6
学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任
第五十七条
第一百二十六条第一款第（十二）项
7
食品生产企业、餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求
第四十六条第五十五条
第一百二十六条第一款第（十三）项
附件2.：食物中毒现场（卫生学调查）文书制作要点
调查要点
询问笔录
现场笔录
监督检查意见书
餐饮单位基本情况，有无证照，食品加工量是否超过加工场所和设备承受能力
说说你餐厅基本情况？有无证照？按照许可可供多少人就餐？实际上向多少人提供就餐服务？
该场所无法提供许可证……/该场所为小（大、中）型餐馆，场所内可供X人同时就餐。
食品加工量不能超过加工场所和设备承受能力。
调查可疑中毒餐次菜单，是否存在高风险食品
能否提供可疑中毒餐次的菜单？是否有其他餐次的剩饭菜？食物是否有留样制度？
X日晚餐菜单为……，其中……为午餐剩余，未有食物留样制度。
剩饭菜再次食用时应充分加热，确保中心温度高于70度；应建立食物留样制度，并留样48小时以上。
调查可疑中毒餐次食品的烹调温度、存放温度，是否杀灭、抑制病原菌生长
XX菜（高风险食品）的制作方法是？制作完成后存放多久才供食用？存放温度是多少？
食物应煮熟煮透，加工后的熟制品如放置较长时间，应在10°C在以下低温存储，食用前须再次加热。
调查可疑中毒餐次所用的食品原料是否合格（索证索票、保质期、标签）
XX食品原料是从哪里购进的？是否有索证索票？是否超过保质期？是否有标签标识？
食品仓库内存放有食用油（食品原料）4桶，无标签。当事人无法提供进货凭证。
应当建立食品进货查验记录制度，不得采购不符合食品安全标准的食品。
对整个食品加工流程进行调查，是否存在交叉污染（砧板、凉菜间、分餐区、冰箱）
冰箱存放食物时是否做到生熟分开？
现场有砧板一块，冰箱内存放有……
存放食物时应生熟分开。
对餐具清洗消毒、保洁设备设施进行调查，是否消毒和存在交叉污染
消毒柜为何没有使用？
消毒柜未插电，里面放有员工个人茶杯等用品。
调查从业人员健康状况，是否通过从业人员污染食品（健康证、晨检记录）
现有员工几人？是否都取得了健康证？是否有晨检记录?
正在……内从事……活动的员工XX无法提供健康证。
应建立并执行从业人员健康管理制度。
调查现场是否有卫生死角（垃圾桶、防蝇防鼠设施等）
垃圾桶为何没有加盖子？
现场有X只垃圾桶未加盖，垃圾已溢出。
应使用加盖的垃圾桶，垃圾及时清理。
