龙葵碱又名龙葵毒素、马铃薯毒素等，它广泛存在于马铃薯、青番茄及茄子等茄科类植物中。马铃薯中龙葵碱的含量随品种和季节不同而有所不同，在贮藏过程中含量逐渐增加，尤其在发芽后，其幼芽和芽眼部分龙葵碱含量最高；龙葵碱对绵羊、小鼠、兔子等经口类动物危害不大，但对人类来说，容易引起中毒。
龙葵碱对胃肠粘膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸和运动中枢作用明显，可引起急性脑水肿、胃肠炎等；症状表现为：胃痛、恶心、呕吐、呼吸困难、急促等，并伴随全身虚弱和衰竭，严重者可致死亡。
消费提示：一、将马铃薯贮存在低温、无直射太阳照射的地方，防止发芽；二、不食用生芽过多、有黑绿色皮的马铃薯；三是轻度发芽的马铃薯在食用时，应彻底挖去芽和芽眼，并充分削去芽眼周围的表皮，以免误食毒素引起中毒。
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