一、食物中毒的定义
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。
二、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒
1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2、食品贮存不当。如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3、食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4、从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病、带菌者或是手部未清洗消毒的，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6、进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因
1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。
2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
三、预防食物中毒的措施
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，主要有：
1、避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触、经常洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2、控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止其生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏或冷藏，使食品温度保持在60℃以上，在10℃以下。
3、控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。
4、清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消
毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防化学性食物中毒的措施
1、方法一用清水至少泡30分钟，流动水浸泡应不少于30分钟。
据北京农大等研究机构的试验，简单地用水浸泡只能去除约10%-20%的农药残留；专家们提倡用流水清洗，否则农药溶于水中后又可能反渗透到蔬菜里面
方法二先用碱水泡再用清水冲
方法三烹饪前先焯一下。经过多次实验监测发现，40℃温水浸泡，能有效的去除农药残留，而减少农药回渗的情况，因为高温可以是农药分解。
2、豆浆引起的，应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象，需将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟以上，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
3、四季豆引起的，烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4、亚硝酸盐、消毒剂等引起的，加强保管，避免污染食品或误食误用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB）的限量规定。
四、预防食物中毒指引
（一）建筑布局与环境卫生1、布局合理，有独立的食品原料存放间、食品加工操作间和配餐间，“防鼠、防蝇、防尘”设施完善。
2、内外环境整洁，及时清除垃圾。
（二）食品原料及食品采购1、到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并相对固定食品采购场所。
2、采购新鲜洁净的食品原料。3、购买在保质期内的定型包装食品，产品标签标有生产单位、生产地址、生产日期、保存期及产品配料等内容。4、不采购来历不明、不能提供相应产品标签的散装食品。5、到具备相应资质的单位订购集体用餐。6、不外购冷荤凉菜和糕点制品。
（三）粗加工1、有相对独立的粗加工间（区）。
2、动物性食品原料和植物性食品原料分池清洗，洗净的食品原料离地分类存放。
3、食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。
（四）烹调加工1、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具标志明显，做到分开使用。2、冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。3、烧熟煮透所有食物尤其是肉、奶，蛋及其制品，大块食物的中心温度不低于70℃。4、蔬菜烹调程序：一洗二浸三烫四炒。5、煮熟焖透四季豆，使其失去原有的生绿色和豆腥。6、豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。7、不加工冷荤凉菜。
8、食品以即制即售最佳，制作完成至出售一般不要超过2小时。
9、剩余食品在再次出售前要高温彻底加热。
10、不使用发芽马铃薯、野生蘑菇、葫芦瓜等可能含有有毒有害物质的原料加工食品。
（五）食品和食品原料贮存
1、入库食品有专人验收，食品分类上架摆放。2、食品存放要冷藏，熟食品和剩余食品放凉后置于4℃以下冰箱保存，冷藏时间不宜超过24小时。3、生、熟食品使用的刀具、砧板严格分开使用。4、食品存放严格做到生熟分开，避免交叉污染。5、妥善保管有毒有害物质，灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质，不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。6、存放硝酸盐、亚硝酸盐的容器须有明显标志，避免误食、误用。7、冰箱等冷藏设备要定期清洁，并保证冰箱的冷藏效果。
（六）餐具清洗消毒1、餐具洗消程序：一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。2、热力消毒要求：蒸汽消毒℃作用10分钟以上，干热消毒℃作用15～20分钟，煮沸消毒15分钟以上。3、化学消毒要求：餐具必须完全浸泡在有效氯浓度为mg／L以上的消毒液中20—30分钟，并定期更换消毒液。4、消毒柜消毒要求：严格按消毒柜指示时间消毒，定期检查，保证消毒效果。
（七）从业人员卫生1、从业人员持有效健康证明及卫生知识培训合格证明上岗。2、落实晨检制度，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者应立即暂停其工作。3、勤洗手，接触直接入口食品前双手应进行消毒。
4、穿戴整洁的工作服、帽，出售食品或分餐时戴口罩。5、不面对食品打喷嚏、咳嗽，不留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。
（八）卫生管理1、建立健全食品卫生安全管理制度。2、指定专门的卫生责任人，监督检查以上措施的落实情况。3、专人负责、层层落实、责任到人。4、定期检查、奖罚分明。
（九）食物中毒防治注意事项：
1、工作要求12个字：分工负责+人人有责+互相监督。
(例如：采购—保管—加工－烹调—分餐—消毒等环节)。
2、技术要求12个字：原料新鲜+煮熟煮透+趁热食用。
文稿丨后勤集团饮食服务中心
美编丨大连海事大学学生会新媒体部吕冠澎
图片均来自网络
赞赏
