食品召回管理办法

（年3月11日国家食品药品监督管理总局令第12号公布，根据年10月23日国家市场监督管理总局令第31号修订）

第一章　总 　　则

　　第一条　为加强食品生产经营管理，减少和避免不安全食品的危害，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规的规定，制定本办法。

　　第二条　在中华人民共和国境内，不安全食品的停止生产经营、召回和处置及其监督管理，适用本办法。

　　不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

　　第三条　食品生产经营者应当依法承担食品安全第一责任人的义务，建立健全相关管理制度，收集、分析食品安全信息，依法履行不安全食品的停止生产经营、召回和处置义务。

　　第四条　国家市场监督管理总局负责指导全国不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。

　　县级以上地方市场监督管理部门负责本行政区域的不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。

　　第五条　县级以上市场监督管理部门组织建立由医学、毒理、化学、食品、法律等相关领域专家组成的食品安全专家库，为不安全食品的停止生产经营、召回和处置提供专业支持。

　　第六条　国家市场监督管理总局负责汇总分析全国不安全食品的停止生产经营、召回和处置信息，根据食品安全风险因素，完善食品安全监督管理措施。

　　县级以上地方市场监督管理部门负责收集、分析和处理本行政区域不安全食品的停止生产经营、召回和处置信息，监督食品生产经营者落实主体责任。

　　第七条　鼓励和支持食品行业协会加强行业自律，制定行业规范，引导和促进食品生产经营者依法履行不安全食品的停止生产经营、召回和处置义务。

　　鼓励和支持公众对不安全食品的停止生产经营、召回和处置等活动进行社会监督。

第二章　停止生产经营

　　第八条　食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当立即停止生产经营，采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全风险。

　　食品生产经营者未依法停止生产经营不安全食品的，县级以上市场监督管理部门可以责令其停止生产经营不安全食品。

　　第九条　食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的出租者、食品展销会的举办者发现食品经营者经营的食品属于不安全食品的，应当及时采取有效措施，确保相关经营者停止经营不安全食品。

　　第十条　网络食品交易第三方平台提供者发现网络食品经营者经营的食品属于不安全食品的，应当依法采取停止网络交易平台服务等措施，确保网络食品经营者停止经营不安全食品。

　　第十一条　食品生产经营者生产经营的不安全食品未销售给消费者，尚处于其他生产经营者控制中的，食品生产经营者应当立即追回不安全食品，并采取必要措施消除风险。

第三章　召 　　回

　　第十二条　食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，应当主动召回。

　　食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上市场监督管理部门可以责令其召回。

　　第十三条　根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品召回分为三级：

　　（一）一级召回：食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小时内启动召回，并向县级以上地方市场监督管理部门报告召回计划。

　　（二）二级召回：食用后已经或者可能导致一般健康损害，食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，并向县级以上地方市场监督管理部门报告召回计划。

　　（三）三级召回：标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并向县级以上地方市场监督管理部门报告召回计划。标签、标识存在瑕疵，食用后不会造成健康损害的食品，食品生产者应当改正，可以自愿召回。

　　第十四条　食品生产者应当按照召回计划召回不安全食品。

　　县级以上地方市场监督管理部门收到食品生产者的召回计划后，必要时可以组织专家对召回计划进行评估。评估结论认为召回计划应当修改的，食品生产者应当立即修改，并按照修改后的召回计划实施召回。

　　第十五条　食品召回计划应当包括下列内容：

　　（一）食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系方式等基本情况；

　　（二）食品名称、商标、规格、生产日期、批次、数量以及召回的区域范围；

　　（三）召回原因及危害后果；

　　（四）召回等级、流程及时限；

　　（五）召回通知或者公告的内容及发布方式；

　　（六）相关食品生产经营者的义务和责任；

　　（七）召回食品的处置措施、费用承担情况；

　　（八）召回的预期效果。

　　第十六条　食品召回公告应当包括下列内容：

　　（一）食品生产者的名称、住所、法定代表人、具体负责人、联系电话、电子邮箱等；

　　（二）食品名称、商标、规格、生产日期、批次等；

　　（三）召回原因、等级、起止日期、区域范围；

　　（四）相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿的流程。

　　第十七条　不安全食品在本省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在省级市场监督管理部门网站和省级主要媒体上发布。省级市场监督管理部门网站发布的召回公告应当与国家市场监督管理总局网站链接。

　　不安全食品在两个以上省、自治区、直辖市销售的，食品召回公告应当在国家市场监督管理总局网站和中央主要媒体上发布。

　　第十八条　实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起10个工作日内完成召回工作。

　　实施二级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起20个工作日内完成召回工作。

　　实施三级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起30个工作日内完成召回工作。

　　情况复杂的，经县级以上地方市场监督管理部门同意，食品生产者可以适当延长召回时间并公布。

　　第十九条　食品经营者知悉食品生产者召回不安全食品后，应当立即采取停止购进、销售，封存不安全食品，在经营场所醒目位置张贴生产者发布的召回公告等措施，配合食品生产者开展召回工作。

　　第二十条　食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。

　　食品经营者召回不安全食品应当告知供货商。供货商应当及时告知生产者。

　　食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因其自身的原因导致食品出现不安全问题。

　　第二十一条　因生产者无法确定、破产等原因无法召回不安全食品的，食品经营者应当在其经营的范围内主动召回不安全食品。

　　第二十二条　食品经营者召回不安全食品的程序，参照食品生产者召回不安全食品的相关规定处理。

第四章　处 　　置

　　第二十三条　食品生产经营者应当依据法律法规的规定，对因停止生产经营、召回等原因退出市场的不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等处置措施。

　　食品生产经营者未依法处置不安全食品的，县级以上地方市场监督管理部门可以责令其依法处置不安全食品。

　　第二十四条　对违法添加非食用物质、腐败变质、病死畜禽等严重危害人体健康和生命安全的不安全食品，食品生产经营者应当立即就地销毁。

　　不具备就地销毁条件的，可由不安全食品生产经营者集中销毁处理。食品生产经营者在集中销毁处理前，应当向县级以上地方市场监督管理部门报告。

　　第二十五条　对因标签、标识等不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者可以在采取补救措施且能保证食品安全的情况下继续销售，销售时应当向消费者明示补救措施。

　　第二十六条　对不安全食品进行无害化处理，能够实现资源循环利用的，食品生产经营者可以按照国家有关规定进行处理。

　　第二十七条　食品生产经营者对不安全食品处置方式不能确定的，应当组织相关专家进行评估，并根据评估意见进行处置。

　　第二十八条　食品生产经营者应当如实记录停止生产经营、召回和处置不安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容。记录保存期限不得少于2年。

第五章　监督管理

　　第二十九条　县级以上地方市场监督管理部门发现不安全食品的，应当通知相关食品生产经营者停止生产经营或者召回，采取相关措施消除食品安全风险。

　　第三十条　县级以上地方市场监督管理部门发现食品生产经营者生产经营的食品可能属于不安全食品的，可以开展调查分析，相关食品生产经营者应当积极协助。

　　第三十一条　县级以上地方市场监督管理部门可以对食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食品情况进行现场监督检查。

　　第三十二条　食品生产经营者停止生产经营、召回和处置的不安全食品存在较大风险的，应当在停止生产经营、召回和处置不安全食品结束后5个工作日内向县级以上地方市场监督管理部门书面报告情况。

　　第三十三条　县级以上地方市场监督管理部门可以要求食品生产经营者定期或者不定期报告不安全食品停止生产经营、召回和处置情况。

　　第三十四条　县级以上地方市场监督管理部门可以对食品生产经营者提交的不安全食品停止生产经营、召回和处置报告进行评价。

　　评价结论认为食品生产经营者采取的措施不足以控制食品安全风险的，县级以上地方市场监督管理部门应当责令食品生产经营者采取更为有效的措施停止生产经营、召回和处置不安全食品。

　　第三十五条　为预防和控制食品安全风险，县级以上地方市场监督管理部门可以发布预警信息，要求相关食品生产经营者停止生产经营不安全食品，提示消费者停止食用不安全食品。

　　第三十六条　县级以上地方市场监督管理部门将不安全食品停止生产经营、召回和处置情况记入食品生产经营者信用档案。

第六章　法律责任

　　第三十七条　食品生产经营者违反本办法有关不安全食品停止生产经营、召回和处置的规定，食品安全法律法规有规定的，依照相关规定处理。

　　第三十八条　食品生产经营者违反本办法第八条第一款、第十二条第一款、第十三条、第十四条、第二十条第一款、第二十一条、第二十三条第一款、第二十四条第一款的规定，不立即停止生产经营、不主动召回、不按规定时限启动召回、不按照召回计划召回不安全食品或者不按照规定处置不安全食品的，由市场监督管理部门给予警告，并处1万元以上3万元以下罚款。

　　第三十九条　食品经营者违反本办法第十九条的规定，不配合食品生产者召回不安全食品的，由市场监督管理部门给予警告，并处元以上3万元以下罚款。

　　第四十条　食品生产经营者违反本办法第十三条、第二十四条第二款、第三十二条的规定，未按规定履行相关报告义务的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处元以上2万元以下罚款。

　　第四十一条　食品生产经营者违反本办法第二十三条第二款的规定，市场监督管理部门责令食品生产经营者依法处置不安全食品，食品生产经营者拒绝或者拖延履行的，由市场监督管理部门给予警告，并处2万元以上3万元以下罚款。

　　第四十二条　食品生产经营者违反本办法第二十八条的规定，未按规定记录保存不安全食品停止生产经营、召回和处置情况的，由市场监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处元以上2万元以下罚款。

　　第四十三条　食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食品，不免除其依法应当承担的其他法律责任。

　　食品生产经营者主动采取停止生产经营、召回和处置不安全食品措施，消除或者减轻危害后果的，依法从轻或者减轻处罚；违法情节轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，不予行政处罚。

　　第四十四条　县级以上地方市场监督管理部门不依法履行本办法规定的职责，造成不良后果的，依照《中华人民共和国食品安全法》的有关规定，对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予行政处分。

第七章　附 　　则

　　第四十五条　本办法适用于食品、食品添加剂和保健食品。

　　食品生产经营者对进入批发、零售市场或者生产加工企业后的食用农产品的停止经营、召回和处置，参照本办法执行。

　　第四十六条　本办法自年9月1日起施行。

食堂食品卫生和安全管理培训研讨会CateringFoodHygieneandSafetyManagementWorkshop

中国上海

12/10~12/11/

课程特点

基于食品卫生和安全管理相关法律法规及其他要求；

结合知名跨国企业食品卫生和安全管理实战经验；

丰富的工具、数据、图片和影像资料；

合理安排循序渐进、环环相扣的食品卫生和安全项目过程管理、审核/现场检查练习；

谁应该参加

厂长、营运经理、厂务和公共施设管理主管、行政后勤主管，餐饮服务经理；

EHS总监、EHS经理、安全主管和安全工程师；

餐饮服务供应商管理人员、行政主厨、服务经理和服务主管、餐饮服务商卫生管理人员

准备

安全分享

参加人员介绍/分组研讨会规则

研讨会内容简介

第一部分：食品卫生和安全管理基础

1.食品卫生和安全管理特点2.食品卫生和安全管理基本概念3.剖析食物中毒事故

练习一：举例一个食品卫生和安全事故

第二部分：食品卫生和安全管理项目简介

1.食品安全和卫生项目管理范围2.食品卫生和安全管理融入业务管理过程---EHSMetricsEHSKPIs设置的过程3.食品卫生和安全管理项目的关键风险控制点1)餐饮服务供应商的选择和绩效评估2)餐饮服务相关证照要求3)餐厅区域的设计，经常检查和维护4)外部商务餐饮服务、公司活动餐饮服务和自动贩卖机的管理5)疑似食物中毒的报告和管理4.驻场现场餐饮服务和集体送餐餐饮服务管理的关键异同点

第三部分：餐饮服务供应商的选择

1.餐饮服务供应商选择的基本要求（参照相关方管理中供应商准入基本条件）2.餐饮服务供应商选择的行业经验要求1)完善的食品卫生和安全管理制度2)经验丰富的餐饮服务管理人员（包括行政主厨，餐饮服务经理）3)可靠的食品原料采购渠道4)食品准备管理5)从业人员卫生管理要求6)清洁和消毒程序7)安全管理要求8)化学品控制9)急救管理10)身体健康适宜性评估11)虫害控制12)废物处置13)食物中毒事故调查14)员工培训

练习二：设定某个区域的某个工厂，如何选择潜在的合格供应商

第四部分：厨房设计和设施管理要求

1.选址要求2.建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求设施要求

（一）地面与排水要求

（二）墙壁与门窗要求，

（三）屋顶与天花板要求

（四）卫生间要求

（五）更衣场所要求

（六）库房要求

（七）专间设施要求

（八）洗手消毒设施要求

（九）供水设施要求

（十）通风排烟设施要求

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求

（十三）采光照明设施要求

（十四）废弃物暂存设施要求

（十五）设备、工具和容器要求

练习三：厨房照片寻找隐患、厨房设计图的查看及寻找不足，

第五部分：就餐区域设计

1.餐厅区域设计要点2.餐线设计3.售卖区域卫生和安全设置要求4.餐厅大厅区域5.餐厅验收（消防验收，食品卫生和安全验收）

练习四：图片查看现场设计不足的地方

第六部分：餐饮服务供应商tender程序

1.成立项目工作组，组成成员的选择2.设定项目工作计划表3.采购依据相关方管理中供应商准入基本条件和EHS要求预筛潜在餐饮服务供应商4.准备招标文件（包括招标要求、工作范围、管理要求、食品卫生和安全管理要求等）5.设定tender评标标准（既往资质及服务经验，管理制度和程序，管理人员资质，人员培训，保险，供应商服务餐厅现场检查及评估等）6.对投标文件进行评比，确定合格供应商7.合同签署8.供应商入场前各项筹备工作要求

第七部分：餐饮服务供应商选择之每日运营管理要求

1.人员要求2.运营要求3.卫生要求4.清洁用品及易耗品要求5.管理服务要求6.紧急情况应对

第八部分：餐饮服务供应商选择之场所及设施设备管理要求

1.餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度2.餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度3.厨房设备使用及维护清洁（包括隔油池的清理）4.能源消耗（水、电、燃气）5.小件物品消耗6.厨房基础设施维护保养7.消防安全

第九部分：餐饮服务供应商选择之安保要求

1.出入控制2.物资管制3.信息管制4.工牌制度5.保密制度

第十部分：餐饮服务供应商选择之其他要求

1.疑似食物中毒事件处理流程2.疑似血缘性病原体管理3.保险4.财务结算及履约保证金

练习五：结合前面某公司情况，如何设定餐饮服务供应商Tender评标标准

第十一部分：餐饮服务过程控制-餐饮服务许可证

1.餐饮服务许可证办理方及注册2.餐饮服务许可证的业务范围办理

练习六：结合某公司情况，该如何办理餐饮服务许可证

第十二部分：餐饮服务过程控制-加工操作规程的制定与执行

1.加工操作规程通用要求2.采购验收要求及管理（餐饮服务供应商之采购商资料留存及保管要求、采购验收通用要求、采购冷链运输及要求、肉类、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为、不合格品退货流程等）3.粗加工操作规程4.切配操作规程5.烹饪操作规程6.备餐操作规程7.供餐操作规程8.凉菜配制操作规程9.裱花操作规程10.生食海产品加工操作规程11.饮料现榨操作规程12.水果拼盘制作规程13.面点制作操作规程14.烧烤加工操作规程15.食品再加热流程16.食品添加剂使用规定17.餐用具清洗消毒保洁流程18.砧板清洗流程19.集体用餐食品分装及配送流程20.中央厨房食品包装及配送流程21.食品留样操作规程22.食品贮存操作规程23.餐厨废弃物处置要求24.餐饮服务温度控制要求及测量方法

第十三部分：安全环保管理要求

1.用电安全2.机械安全3.燃气安全4.消防安全5.急救管理6.厨余垃圾处理7.污水处置（隔油池清理及水质排放达标要求）

第十四部分：卫生管理

1.卫生管理机构及人员要求2.环境卫生管理要求3.场所及设施卫生管理（推荐的场所、设施、设备及工具清洁计划）4.设备及工具卫生管理5.清洗和消毒卫生管理（推荐的餐饮具清洗消毒方法）

第十五部分虫害控制

1.虫害控制计划制定2.虫害控制记录3.虫害控制注意事项第十六部分化学品管理1.杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理采购2.存放3.使用4.分装及其个人防护5.餐饮业和集体用餐配送单位常用消毒剂及化学消毒注意事项

第十七部分从业人员卫生要求

1.从业人员健康管理2.从业人员培训3.从业人员个人卫生4.从业人员工作服管理5.推荐的从业人员洗手消毒方法程序

第十八部分外部商务餐饮服务，公司大型活动餐饮服务管理关键风险点控制

1.外部餐饮服务供应商选择2.菜单选择3.公司食品卫生和安全管理要求沟通4.食品留样督查和确认

第十九部分小卖部服务，自动贩卖机管理关键风险点控制

第二十部分培训

1.对餐饮服务供应商管理人员及员工的培训2.对公司餐厅委员会成员的培训3.对公司负有采购职责的相关人员例如采购，部门负责人的培训4.对公司员工食品卫生和安全通用素养和意识培训5.公司管理层食品卫生和安全管理流程及意识培训6.疑似食物中毒事件上报及处理流程培训7.对餐厅委员会成员及广大员工进行食物中毒应急预案内容培训

第二十一部分食物中毒（食物中毒）（foodborneDisease/illness)

1.定义

2.常见原因3.症状4.食物中毒的常见原因5.预防食物中毒的基本原则6.预防常见化学性食物中毒的措施7.疑似食物中毒事件调查处理流程（管理层、餐饮服务管理人员和普通员工）8.食物中毒事件评估表格9.食物中毒事件调查汇总表格10.食物中毒事件工作相关性判定标准

练习七：举例一个疑似食物中毒场景，讨论其工作相关性

第二十二部分餐饮服务管理过程

1.日常督查/管理要求

2.周督查/管理查要求

3.月度管理/督查要求

4.季度管理/督查要求-例如食品及用具检测要求

5.设置餐厅食品卫生和安全检查标准及其检查表

6.餐厅委员会的组成及职责

7.设定餐饮服务供应商月度绩效评估评价标准

8.如何进行餐厅检查及制定整改计划及绩效评估，重点检查：

1)从业人员健康证明和档案、食品安全培训和档案情况；

2)食品安全管理制度及其执行情况；

3)环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

4)餐饮服务过程的卫生情况；

5)食品采购查验记录制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度情况；

6)食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状包括产品标识等质量安全、储存以及定期检查情况；

7)洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂等采购的索证验货、储存保管、标示、记录、使用情况；8)餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保洁情况；9)用水的卫生情况；a)组织召开月度餐厅委员会会议，会议日程和安排b)员工意见和建议收集反馈，如何进行餐厅满意度调查？c)餐饮供应服务商半年/年度绩效评估，与公司管理层和供应商的沟通

第二十三部分应急管理

1.断餐紧急处理流程2.餐厅断水/水污染断电应急情况处理3.餐厅断电应急情况处理4.政府督查部门检查处理流程5.食物中毒应急预案与疑似食物中毒处理流程6.员工集中投诉应急处置流程7.餐厅火灾应急处置流程8.餐厅机械伤害事故应急处置流程

练习八：举例一个应急情境，讨论制定针对此应急情境的管理和行动方案

第二十四部分总结

针对前面学习课程的大项的总结和回顾，聆听学员的反馈。

费用为元人民币/人（仅包含培训与午餐费用，其他交通住宿晚餐自理）报名联系cs

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