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餐饮时报原创/小琴

今天，接到一位湖南餐饮朋友的信息：小时好！我现在想起来有些后怕：我在湖南一个市级城市开店，我们这里有些人喜欢吃野味。以前，经常有顾客自带野味来我店里让我们加工，顾客“很得意”地说：我们这是野生的，你店里没有……什么野生甲鱼、野鸡野鸭，最过分的还有带蛇的……这次疫情后，我想想都后怕！以后无论顾客说什么，都不允许自带了！小时回复：做得对！拒绝顾客自带，就是保护顾客安全！

顾客自带食材酒水

多次引发食安危机

这位湖南朋友的信息，不禁让我们想起两个真实案例：案例一年8月，杭州一知名餐企举行多人婚宴，婚宴结束后，50多人腹泻呕吐，食物中毒。顾客怀疑餐厅食材不新鲜导致，一怒告到消协。后经当地工商局及食药监局对于餐厅留样检验核查后，并未发现食材问题。原来，顾客当日自带了饮料核桃汁，此饮料是顾客提前两天购买放在车后备箱，因为夏天高温暴晒两天变质，引发群体食物中毒。案例二山东烟台有个风俗：结婚需要准备三大件——鲍鱼、海参、螃蟹。为节省费用，不少顾客选择自带海鲜让餐厅帮忙加工。不巧的是，一家婚宴出事了：参加婚宴的顾客近医院。酒店慌了：拿出自己的采购证明和留样，证明问题不在酒店方。后来查清楚，原来是顾客自带的、在市场购买的便宜螃蟹很多都是死蟹。疫情之下，餐饮行业做出史上前所未有“捍卫食安”的决心和行动，甚至上百家企业联合发起“万奖金请顾客监督”活动。然而，维护食品安全，除了餐饮企业自我高标准高要求外，还有一个被隐藏的安全风险被忽略了：顾客自带食材、自带酒水。

顾客自带背后

隐藏巨大食安隐患

“谢绝顾客自带食物酒水”，在很多消费者眼中是“霸王条款”，餐饮企业也未能从法律上得到支持。为了不得罪客户，不少餐饮企业采取“默认”态度。但实际上，食品安全问题隐藏其中：一、食药监局、工商等部门对餐饮企业的各项培训、检查、监督，最大限度将餐饮企业的原料安全限定在一定范围内。而顾客自带，将这一安全防线打破。二、餐饮企业采购食材必须三证齐全、有来源可追溯；而顾客自带食材，往往在菜市场小商小贩购买，有问题也很难追溯。三、法律上，餐厅有保障顾客食品安全和用餐安全的责任和义务，顾客在餐厅用餐中出现问题，餐厅要承担法律责任，保障顾客合法权益。而自带食品酒水，与酒店菜品一同进餐，食品安全责任划分存巨大隐患。四、餐饮企业作为服务方，很难断然拒绝顾客自带食材酒水的要求，长期存在，则隐患不绝。五、在欧美等国家，“谢绝自带食物酒水”是比较普遍的做法，不允许客人自带主要是从安全考虑。在当下，餐饮行业集体承诺：拒售野生动物，保证食材可追溯。顾客自带食材，使得这个问题更加突出。

众多餐企曾努力

规避自带风险

在此问题上，很多餐饮企业也积极想办法：01海底捞海底捞曾在部分地区短暂允许过食材可自带，只是没多久就叫停了。因为他们发现客人对于自带食材“品类和种类之多，已经远远超过对食品安全的控制，让企业进退两难。”所以海底捞不得不叫停。02有的餐厅为了尽量降低食安风险，无奈实施了多项有助明确责任措施：大型餐企设立每日餐食留样柜，如果顾客一定要求自带食材加工，不得已留存一份“免责协议”。03相关部门年，为应对当年不断发生的食品中毒事件，国家食药监局发出预警公告，允许餐饮企业拒绝顾客外带食品酒水及外带加工。

疫情之下的呼吁：

请顾客自觉不再自带

这次疫情，将食材安全、食品安全提高到前所未有的高度，很多餐饮企业正在投入大量资源做到食材可追溯、确保供应链和产业链的安全稳定，却很难抗住顾客自带食品的“无源头”和“零保障”。近期采访了众多餐饮人，都在咬紧牙关，积极自救，不给国家添麻烦。但在积极自救，重建食安信任的当下，餐饮人最怕的，就是出现食安问题，食品安全一旦出问题，无异于灭顶之灾。但是，仅仅餐饮企业一方努力是不够的，这需要作为消费者的我们每个人，共同努力。同时也希望政府出台相关政策，构建食品安全牢固防线。最后——呼吁餐饮企业：维护食品安全请拒绝自带食材酒水！呼吁相关部门：守住顾客外出用餐“食安底线”，出台相关政策，重新确定餐企权利义务：确保餐品出品流程安全卫生，谢绝顾客外带食品酒水！

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