导读Introduction
作为吃货，很多人都喜欢在家动手捣鼓点美食，例如腌菜、腌萝卜、泡酒等等，觉得食材纯天然，安全无添加，吃得放心。但其实，如果方法不对，自制食品的安全风险也是很致命的。今天，一起来看看生活中常见的几种食物的正确制作方法吧！
1.自制腌菜风险：亚硝酸盐自制腌菜容易产生亚硝酸盐，亚硝酸盐不仅是剧毒物质，还可能致癌。
正确方法：1.选择普通的瓦罐：瓦罐有助于空气中的乳酸菌更好进入，有利于发酵。密封泡菜时，一定要保证菜和水的容量占到整个容器八成以上的空间。
2.往腌菜内加一些乳酸菌或大蒜。
3.腌制一个月之后再吃。整个腌制过程需要十五天左右，建议一个月后再吃，可以减少亚硝酸盐的摄入。
4.尽量少食用腌菜，如果吃的话，要配合食用一些富含维生素C的食物，以弥补营养的损失。
2.自制豆制品风险：肉毒杆菌、黄曲霉素、沙门氏菌等豆制品富含蛋白质，但蛋白质却又是培养细菌的一个良好场所。自制豆制品时，如果杀菌不彻底，就会使一些污染细菌在此过程中以成倍的速度迅速繁殖。如果污染的细菌是肉毒杆菌，就可能引起肉毒杆菌中毒。
豆类食物如果发霉，还会导致黄曲霉素的污染，造成肝损伤、消化道炎症，甚至导致癌症。
豆制品也可能感染葡萄球菌、沙门氏菌等，导致呕吐、腹泻、急性胃肠炎等。
大豆本身也含有一些有毒化学成分，如皂苷、胰蛋白酶抑制物、凝血素等。没煮熟的豆浆可能会造成中毒。
正确方法：1.原料要新鲜。
2.制作豆制品的器皿一定要经过清洁和消毒。
3.保存原料的场所一定要尽量干燥。
4.食用之前经过充分的加热。
5.不要食用隔夜的豆制品。
3.自制腌肉风险：肉毒杆菌腌肉制品很容易被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌是一种厌氧菌，在低氧环境下极易繁殖产生毒素。
正确方法：1.适当加入一定量的盐：盐可以抑制一些腐败微生物的繁殖，具有防腐的作用，但一定要记得食用前用水浸泡洗净，以降低盐分。
2.腊肉不吃新鲜：与腌菜一样，建议放置十四天左右，约两周到一个月的时间后再吃。
3.减少水分，加入发酵剂，抑制肉毒杆菌生长。
4.保证原料和存储容器的卫生干净。最好是少量制作，在短期内食用完。
4.自制酱风险：黄曲霉素辣椒酱、芝麻酱、番茄酱……听起来很诱人是不是？然而，这些酱料其实同样很容易出现问题，主要原因是原料的选取与处理不当。
做辣椒酱、番茄酱时，一定要做好制作前的清洗工作。制作花生酱、芝麻酱等粮谷类酱料，则要做好对黄曲霉素的防护。
如果容器的密封性不好，就有可能导致酱料腐败，产生致病菌，严重影响人体健康。
正确方法：1.保证原料质量。
2.一定要进行浸泡和清洗。对于新鲜的辣椒和番茄，一般浸泡1~2小时；芝麻稍微过一下水即可，但要注意原料的选购，要求新鲜且无黄曲霉素污染。
3.做好酱料容器的密封。
5.自制葡萄酒风险：甲醇、杂醇油在家自酿葡萄酒，既没有严格按照标准的步骤酿制，也不具备专业的发酵环境和消毒条件，可能就会隐藏着甲醇、杂醇油等有毒有害物质，存在某些有效成分含量低、微生物超标等情况。
北方部分地区流行自酿自饮葡萄酒，口感不稳定，度数偏高，容易上头，这是自酿葡萄酒中的高级醇在作用。高级醇在人体内的停留时间比乙醇长，但其氧化速度却比乙醇慢。
饮用一定量自酿葡萄酒可能会引起饮用者口干、剧烈头疼等症状，使人体神经系统充血，这种现象俗称“上头”。
长期饮用高级醇较多的葡萄酒会导致慢性中毒，特别是异戊醇含量过高时。
正确方法：1.一定要把葡萄晾干，带有水分的葡萄放进容器里容易发生霉变。
2.准备一个干净无水的坛子。
3.存放于阴凉通风的地方，一般来说，发酵时间是一个半月。
6.自制药酒风险：寄生虫、有毒矿物质、致病菌一坛药酒，看似是治病养生之物，实际上却隐藏着诸多风险。药材上可能沾有病菌、微生物、寄生虫，危害人体健康。如果药酒中含有有毒矿物质，可能会使人中毒，严重时甚至会危及生命。
正确方法：1.合理选用药材：建议在医师指导下购买药材、使用药酒配方。
2.一般选用50度以上的饮用酒进行泡制，在浸泡过程中可以很大程度上杀灭中草药材中的病菌、有害微生物、寄生虫等。
3.容器最好选用瓦罐或玻璃瓶：塑料瓶可能会析出塑化剂，危害人体健康。也要避免使用金属容器，金属容器容易析出有毒物质或发生化学反应。
4.储存在阴凉干燥之处，避免阳光照射和暖气烘烤。
5.开封后尽快食用完。
7.自制酸奶风险：杂菌家中制作酸奶，一般不具备杀菌条件，无法去除其中的微生物污染，可能会引起腹泻、头晕、头痛、恶心等症状，甚至会造成一些食物中毒。
正确方法：1.优选奶源：尽量购买生产日期比较新鲜的纯牛奶，不建议购买未经处理的鲜牛奶。
2.酸奶菌种选择大牌原味酸奶。
3.过程中要注意灭菌：制作时最好戴上无菌手套，温度尽量控制在40℃~45℃之间。最好选用酸奶机恒温发酵。
4.保存时注意要冰箱冷藏、密封保存，而且时间不要超过三天。每瓶酸奶食用时尽量一次性喝完。
以上自制食物，有你经常做的吗？
正确方法要记好啦！
专家名片Expert谢正元二附院消化内科副主任医师
主要从事消化系统疾病的诊治，擅长于消化系统疾病的介入治疗，尤其擅长于肝硬化的介入治疗。坐诊：周四下午
万 燕 二附院营养科 主治医师
擅长重症患者的营养支持和糖尿病、肝肾疾病的营养治疗。门诊：周四上午、周五下午门诊三楼室
