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夏季，气温慢慢升高细菌滋生活跃，居民外出就餐机会增多，容易引发食物中毒。食物中毒属于食源性疾病，因此在家庭中，如何处理食物、选择食物，对于预防食物中毒起到关键作用。

广州医院临床营养科主管曾青山

科普预防食物中毒的注意事项和生活技巧

两类常见的食物中毒

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当做食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。常见的食物中毒：包括细菌性食物中毒和化学性食物中毒。

引起细菌性食物中毒的原因

细菌性食物中毒在炎热的夏天较为常见，引起细菌性食物中毒的主要原因有：

01

生熟交叉污染

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

02

食品贮存不当

如熟食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于是2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

03

在烧制时间不足、烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃

经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

04

从业人员带菌污染食品

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

05

进食未经处理的生食品

引起化学性食物中毒的原因

1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖过程或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。

2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加工时加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3、食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将眼硝酸盐当做食用盐使用。

4、食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

食物中毒的症状

短期内食物中毒症状可表现为以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。

长期表现则会出现如癌症、肾肝功能衰竭,神经紊乱和脑功能障碍等。

10个注意，避免引起食物中毒！

1、选择、使用经安全处理的食品或原料：

在购买食品时，认定你所购买的食品（特别是一些熟食制品、定型包装食品）是否新鲜，防护是否符合卫生要求，是否按特定的贮存要求存放；当你认为食品的品质有问题时，绝对不要购买食用。例如，选择商品包装的牛奶而不是生牛奶，选择已用紫外线照射过的新鲜或冷冻的家禽畜肉等，不买流动摊档的食材。

2、烹调食物要熟透：

未经烧煮的食品通常带有可诱发疾病的病原体，特别是家畜、家禽肉类和牛奶，只有彻底烹调才能杀灭各种病原体，而且加热是要保证食品的所有部分的温度至少达到70摄氏度以上。从卫生角度看，广东人喜欢食用骨头尚带有血丝的白切鸡，寿司等是极不安全的。

3、立即食用煮好的食品：

食用在常温下已存放4至5小时的食物极不安全，这是因为烹调好的食品冷却至室温时，微生物就开始繁殖，放置的时间越长，危险性就越大，微生物繁殖到一定的数量或繁殖过程中产毒可致进食者中毒，所以趁热进食刚煮好的食品可缩短微生物繁殖时间。

4、精心储存熟食：

如果必须提前制备食品或吃剩的食物想保留4至5小时以上，贮存的温度必须在60摄氏度以上或以最短时间降至10摄氏度以下，这样可减慢微生物的繁殖速度。

5、彻底再加热熟食品：

将食品的整体再次加热并保证食品所有部分达70摄氏度以上，这样可以杀灭储存时增殖的微生物。但当你发现熟食品严重变质时，则应弃去，因为一些微生物产生的毒素靠加热是破坏不了的。

6、避免生熟食品交叉污染：

这种情况往往是大意、或不良习惯造成，如烹调操作时先用刀、砧板处理熟食，用盛过生食品的容器装熟肉，手接触过生食品后再摸熟食，冰箱存放食品时生熟混放，这样，造成了二次污染。

7、反复洗手：

在处理食品或进餐前都应把手洗净，尤其是在给小孩换尿布，上过洗手间、抚摸过不洁物品(如钱币、宠物)之后；烹调过程中，每次用手接触过生食品后要接触熟肉与熟食品有关的物品时，也必须洗手：当手上有伤口不得接触熟食，接触其他食品时，要戴上手套。

8、保持厨房清洁：

用来制备食品的任何用具的表面必须绝对干净，洗碗池定期清洁消毒，接触厨房用具的抹布每天消毒晾干，餐具认真消毒并妥善保洁。

9、避免苍蝇、蟑螂类和其他动物接触食品：

最好的保护措施是将食品贮藏于密闭容器中，以免遭到上述害虫将致病的微生物带到食物。

10、使用安全方法清洗蔬菜：

由于在蔬菜种植中滥用农药造成中毒的情况仍然存在，所以食用蔬菜必须采用“一洗、二浸、三烫、四炒”的安全方法，以去除残留于蔬菜中的农药。

来源：广州医院、广州卫健委

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