餐饮食品的生物性危害主要来自细菌、病毒、真菌、寄生虫类病原生物，以及具有传播病原作用的病媒生物两大方面。病原生物常由食物或水作为载体，引发消化道疾病，如食物中毒、食源性传染病，食源性寄生虫病。但病原体进入人体消化道以后，是否必然发病，其病害的程度如何，是由病原生物本身的毒力、感染的数量和人体的免疫力等多种因素所决定的。
一、食物中毒
健康人吃下正常数量、外观呈可食状态的有毒食物所引起的中毒，称为食物中毒。食物中毒在临床上以急性肠胃炎为主要症状，无传染性。食物中毒按毒物种类和性质的不同，可以分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学污染物中毒、酸败油脂中毒五大类。
一，细菌性食物中毒
1.概述
细菌性食物中毒一般发生于每年的5-10月。由于气温高、湿度大，最利于细菌的滋生繁殖。另外，此时期内人体防御能力较低，也是造成细菌性食物中毒的诱因。细菌性食物中毒发病急，多为集体发病，多为集体发病，在吃下被污染食物后呈急剧爆发性发病。如能及时抢救，一般病程短，恢复快，病死率低。
2.细菌性食物中毒类型按发病机理可分为感染型、毒素型、混合型三种类型。细菌性食物中毒的常见原因有生熟交叉污染（如熟食品被生的食品原料污染，，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染等）、食品储存不当（如易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间储存）、食品未烧熟煮透（如食品烧制时间不足，使食品加工时中心温度未达到70℃）、从业人员带菌污染食品（如从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品）、再加热不当（经过时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上）和食用生食品（进食未经加热处理的生食品）。
3.细菌性食物中毒的预防与疾病控制
预防细菌性食物中毒的措施，多围绕隔离细菌源与防止二次污染、调节温度与时间的组合延缓细菌生长、消灭病原体三方面进行。
（1）避免污染即避免熟食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品者还应当消毒手部，保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
（2）控制温度即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。储存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃一下。
（3）控制时间尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快使用完。
（4）控制加工量食品的加工量应与加工条件相符合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（5）清洗和消毒这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础桑进行消毒。一些生食的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
二、食源性传染病
在人类食品中，来自动物源性的食品占有重要比例，是人类营养的重要来源。动物往往由于在生活过程中感染疫病，致使在其肉、奶、蛋中带染某些病原生物，并可能污染水体、灌溉的蔬菜及水生动植物等，如果缺乏食品卫生知识、加工烹调与饮食习惯不当，会引发传染病的流行。传染病根据传染源不同可分为人体传染病、动物传染病、人畜共患传染病三类。
食源性传染病也常称为消化道传染病，包含可能使人通过饮食感染的各种动物病，人病，也包括以食品作为传播途径的人与动物共患性疾病，因而预防这类疾病比预防食物中毒任务要艰巨得多。
（一）细菌性传染病
1.炭疽
炭疽杆菌引起的人畜共患传染病称为炭疽。该菌主要从皮肤侵入引起皮肤坏死，形成焦痂、溃疡、脓肿和毒血症，也可引起肺和肠的病变。炭疽杆菌是一种需氧性芽孢杆菌。在形成芽孢前对外界（日光、热、化学消毒剂等）抵抗力低下，但形成的芽孢具有很强的抵抗力，高温不能灭活，在动物尸体及其污染的环境和泥土中能存活多年。
对食品的污染可能患病的动物有牛、马、羊、骡、猪、犬等，以草食动物多见。接触病畜肉或血液、皮、毛、畜舍周围空气均可感染。食入带菌的畜肉、奶或被污染的其他食品，可引起病发，轻者有急性肠炎、腹泻、呕吐、腹痛及水样便、重者形成类炭疽，并有生命危险。
2.结核病
结核杆菌是一种很细小的分枝状杆菌。由结核杆菌引起的人畜共患的慢性传染病称为结核病，它是一种古老的疾病，曾经是流行广泛、死亡最多的疾病之一，民间多称为“痨病”。结核病在人群集中的地方都可能存在和发生传播，现在认识重要的传染病。可经过呼吸道、消化道等途径进入人体，侵入全身器官，造成肺、肠、胃、淋巴结多种组织的结核病，尤以肺结核占多数。结核杆菌耐干燥，在干燥痰中能存活2-8个月。
病菌可由飞沫或痰液通过空气经护膝道传播，还可通过病人用过的餐具，用具及与病人共餐、进食被结核杆菌污染的食物而感染。人也可能通过食用未经消毒的结核病牛的肉或牛奶而引起。肺结核临床表现以疲乏无力、食欲减退、午后微烧、面部红晕、夜间盗汗、咳嗽为主要特征。
3.李斯特菌病
单核细胞增长性李斯特菌所引起的疾病在临床上以单核细胞增生为特征。本病可经消化道感染，也可经眼结膜、破损皮肤发生接触性感染，还可以经呼吸道感染及昆虫传播。不同人群可分别引起脑膜炎、败血症、心内膜炎、皮炎等剧烈症状，属人畜共患病。
李斯特菌广泛分布在土壤、水中，易感动动物包括人、其他哺乳动物、禽类、鱼类和甲壳动物，尤其牛、兔、犬、猫最为易感。这种细菌的特点是低温下能生长，在4-6℃的冰箱中还能繁殖。因此，放在冰箱中的食品，或经冷藏运输的食品，如有此菌存在，它们都可生长并使人致病。此菌还可以通过水源、食品原料、厨房食物制作中任何一个环节的污染传播给人类，但主要的传播食品有四种；牛奶及牛奶制品、牛肉、蔬菜与莎拉、海产品。
李斯特菌在60℃10min可杀死，但食品中的李斯特菌对蒸煮过程抵抗力较大，因此，蒸煮不能作为从食品中除菌的有效手段。李斯特菌在-20摄氏度可存活一年，因其能在极端环境下生存，常被称作“超级细菌”。对速冻食品实施核辐照灭菌，可以彻底杀灭病原体。
4.痢疾
病原为痢疾志贺菌。痢疾随食物和水等经口感染而引起。其主要表现是腹泻、腹痛、里急后重、排粘液脓血便，可伴有发热及全身中毒症状。急性期一般数日即愈。少数病人因治疗不彻底，可转为慢性。
痢疾志贺菌仅寄在人的身上，因此如果发生细菌性痢疾，那一定是有人在某个时期携带细菌的结果。带有痢疾志贺细菌的食品制作者上厕所后没有洗手就去接触食物使食物污染，可能引起事故。另外，如果厨房里有了苍蝇等害虫，也可能会将细菌从感染的排泄物传播到食品上。
5.霍乱
霍乱弧菌可引起霍乱，这种疾病对人体危害严重。本病发病急、传播快、是亚洲、非洲大部分地区人群腹泻的重要原因，属国际检疫的传染病。其症状为十分严重的腹泻和呕吐，结果会导致病人脱水。霍乱病人死亡率很高。
本病通常有污水的水传播。但有时也由食物传播，如鲜鱼、仙贝以及水果、蔬菜。苍蝇是重要的传媒。
（二）病毒性传染病
1.甲型肝炎
甲型肝炎是由甲肝病毒经肠道引起的最常见的急性传染病。甲型肝炎病毒是种球形颗粒。甲型肝炎患者在发病前2周和发病后1周从粪便中排出甲肝病毒的数量最多，甲肝病毒经口进入人体后，经肠道进入血液，引起病毒血症，经过1周后才到达肝，潜伏期15-45d，平均30d，早期症状为发热、乏力、恶心、厌食及呕吐，食欲不振，部分病人有腹胀或腹泻症状。病人多有肝脏肿大与压痛。无黄疸者病情较轻，容易康复。
甲型肝炎病毒对外界的抵抗力较强，耐热受60℃1h，但于℃加热1min可全部灭活。甲型肝炎病毒主要通过消化道传播，水源或食物被污染时可造成暴发性流行病毒传播。
常见的污染食品为冷菜、水果和果汁、乳制品、蔬菜、贝类和冷饮。其中水、沙拉和贝类是最常见的污染源。
2.乙型肝炎
乙型肝炎的病原体为乙型肝炎病毒，疾病的主要表现为慢性肝炎，并可发展为肝硬化和肝癌。乙型肝炎病毒对外环境抵抗力很强，对低温、干燥、紫外线均有耐受性。在60℃环境4h仍然稳定，经℃20min或℃高压蒸汽加热15min才能灭活。病人、病毒携带者是乙型肝炎的传染源。可经血液和日常生活密切接触等传播。人体对病毒性肝炎普遍易感，感染后可产生免疫力，但各型肝炎病毒之间无交叉免疫。
蔬菜瓜果再生长过程中，被带病毒的粪肥灌溉，食用前冷拌生食而未经加热处理，即可引起感染。食品受苍蝇叮爬，接触污水或未消毒的受，病毒可向食品中转移，餐饮业餐具工用，不履行消毒程序，病人接触的餐具、盛装的菜肴、面点可能会受到污染。病人与健康人共同进餐时，未实行分餐制，筷勺混用，病毒可经病人的筷勺转移到餐桌食品中，健康人进食即引起感染。健康人的手接触病人用过的计算机键盘、电话机、门把手、水龙头后未经消毒直接手抓食品，均可导致媒介中的病原体污染食品。
3.禽流感
流行性感冒，简称流感，是由流感病毒引起的急性呼吸道传染病。流感病毒可分为甲（A）、乙（B）、丙（C）三型，其中甲型流感依据流感病毒特征可分为HxNx（H为血凝素蛋白，N为神经氨酸酶蛋白）共余种亚型。
按病原体的类型，禽流感可分为高致病性、低致病性和非致病性三大类。非致病性禽流感不会引起明显症状，仅使染病的禽鸟体内产生病毒抗体。低致病性禽流感可使禽类出现轻度呼吸道症状，食量减少、产蛋量下降，出现零星死亡。高致病性禽流感最为严重，发病率和死亡率高，感染的鸡群常常“全军覆没”
一般情况下，禽流感病毒并不容易使人类发病。禽流感病毒属甲型流感病毒，甲型流感病毒根据其表面蛋白质的不同被分为H1到H15等15种亚型。世界各地的禽流感主要由高致病性的H5和H7两种亚型引起，而人对其中的H1和H3亚型易感。尽管没有证据表明禽流感病毒会直接引起人类流感暴发，但从进化角度看，人类流感与原先在动物中传播的流感病毒有关。因此，医疗研究和监测部门仍对禽流感袭击人类的可能性保持警惕。对个人而言，应注重身体健康、保持良好的免疫力；食用禽类制品之前要高温充分烹煮，以杀灭病毒。
病禽、带毒禽是主要的传染源。鸭、鹅等家养水禽和野生水禽在本病传播中起重要作用，候鸟也可能起一定作用。禽流感的传播方式有感染禽和易感禽的直接接触和与病毒染物的间接接触传播两种。可以通过直接接触活的禽类动物、可能的污染禽类产品传播。禽流感病毒主要存在于病禽或感染禽的消化道和呼吸道，也存在于病禽的所有组织中，如血液、蛋中，使用污染的蛋是危险的。禽流感在鸭类中除了经粪便-水-口传播途径外，口-水-口也是主要的传播途径。病毒在37℃粪便中存活6d,4℃粪便中存活35d,因此，普通的食品保藏方法对病毒的损伤不大。禽流感的发生无明显的季节性，但常常以冬春季气温较低时多发。
三、食源性寄生虫病
（一）绦虫的危害
绦虫的发育经历卵、蚴、成虫3个阶段。绦虫重提分节或者不分节，缺少口和消化管，多数雌雄同体，有的幼虫有纤毛，均营寄生生活。猪、牛、鱼是某些绦虫的主要宿主。绦虫的卵可以存在于施肥蔬菜中，或用污染的水源清洗引起带染。人摄入带卵食品后孵化出蚴，穿过肠道、游走到肌肉、脑和身体其他部位，再形成包囊，出现疼痛及丧失劳动力，引起严重后果。在肉和鱼肉内可能含有绦虫的幼虫—蚴，人也可因吃下活的带有蚴包囊的肉后，在人的肠道中发育为成虫，造成肠梗阻及全身消瘦。
1.带绦虫和囊尾蚴病。
虫有两种；无钩绦虫，见于牛；在钩绦虫、见于猪。带绦虫是成虫，其幼虫叫囊尾蚴或简称囊虫。猪囊尾蚴，肉眼可见白色、绿豆大小半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明的头节。有大量囊尾蚴寄生的猪肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”或“痘猪肉”。人因生食或使用未煮熟的“米猪肉”被感染,进入小肠，囊壁破裂，头节伸出，吸附于肠壁，经2-3个月发育为成虫即绦虫。人即出现绦虫病症状：贫血、消瘦、腹泻或便秘。成虫可长期寄生，有的长达25年以上。再人粪便中能不断排除虫卵。人由于食用被粪便污染（带有妊娠片）的食物和水，可患囊尾蚴病，虫体随血流寄生于皮下组织、四肢、颈背部肌肉等处，引起肌肉痛痒，四肢乏力。
2.阔节裂头绦虫病
阔节裂头绦虫病是我国近年来新出现的函件的食源性寄生虫病，如患者因生食淡水鱼、吞食活泥鳅而被感染。阔节裂头绦虫是一种鱼类绦虫。本病呈地方性流行，人事主要的终末宿主，成虫附着于人体小肠黏膜上。虫体末端的孕卵节片中的虫卵排放到粪流中，进入水体。其生活过程要求有两个中间宿主和一个终末宿主。其中第一中间宿主是各种桡足虫类淡水甲壳动物，通常为剑水蚤和漂水蚤属。第二中间宿主是各种广泛的淡水鱼类，如狗鱼、河鲈、小鲈、江鳕、湖红点鲑、鳗鲡、鱼和白鱼。
感染后许多人并不显现症状，也有出现恶心、疲劳、腰区间疼痛、眩晕、四肢麻木、体重减轻，严重者并发贫血症。
(二)线虫的危害
线虫的特征是虫体具三胚层，不分节，左右对称，体腔缺间皮膜，称为原体腔，虫体呈丝状、发状或者圆柱状，横切面圆形。大多数雌雄异体，雌虫常较雄虫长，营寄生活或者自由生活。线虫有卵生或者胎生两种繁殖方式，卵生有卵、幼虫、成虫三个环节构成，胎生只有幼虫、成虫两个环节。
常见食源性寄生线虫有旋毛形线虫、管圆线虫、异尖线虫、蛔虫、钩虫等。一些线虫如蛔虫只有简单的生活史，并不要求中间宿主；有些如旋毛形线虫、异尖线虫先在肉中形成包裹，当人吃下带包囊的肉厚，在人体内发育成成虫。而管圆线虫则有两个中间宿主。
1.旋毛形线虫病
我国旋毛虫病患者达万，他们大多喜食烤肉、涮肉、凉拌生肉等。旋毛形线虫简称旋毛虫，是一种细小的线虫，长3-4毫米，成虫和幼虫可寄生于同一宿主体内，如人体及猪、狗、猫、鼠等几十种哺乳动物。
旋毛虫病是由旋毛虫寄生于人体骨骼肌所致的一种人畜共患病。有肌肉剧烈疼痛、乏力、发热等症状。人（或动物）吞食含有活的旋毛虫包囊的肉类后，包囊被胃液消化，幼虫脱囊而出，发育为成虫、从幼虫发展为成虫只需要2d。每条成虫又可产幼虫虫-条。这些幼虫随血液循环达到身体各器官，但仅到达横纹肌的幼虫才继续发育，在感染后1个月内在其周围形成梭形包囊。幼虫平均寿命为5-10年。
旋毛虫幼虫包囊对外界抵抗力较强，熏烤、腌制、暴晒等加工方法制作的香肠、腌肉等肉制品常不足以杀死幼虫。
2.管圆线虫病
管圆线虫病又名嗜酸性粒细胞增多性脑膜脑炎，是广州管圆线虫幼虫侵袭人体中枢神经系统而引发的疾病。广州管圆线虫是有中国学者在广东的鼠肺部首先发现并命名。3年12月昆明有8人因生吃螺片而感染广州管圆线虫病。6年6月至6年8月，北京居民因食用未煮熟的福寿螺爆发广州管圆线虫病。，发病达70余例。
该病的潜伏期3-36d，烧熟患者在进食福寿螺的螺肉数小时后即有腹痛、恶心、有些病人的首发症状为发热、打喷嚏等类似感冒的症状，出现皮肤丘疹、如寄生于人脑脊液，会出现急性剧烈头痛、发热、颈项强直，少数人出现面瘫及感觉异常，如麻木、烧灼感等，一种病例可又瘫痪、嗜睡、昏迷、甚至死亡。幼虫还可经皮肤侵入动物体内。
管圆线虫的中间宿主主要有虾、蟹、蟾蜍、蛙、某些蜗牛等。一些地方大量繁殖了福寿螺，所以现在福寿螺已经成为重要的中间宿主。
四、病媒生物的危害
在所有的多细胞生物钟，昆虫甚至比人类还要古老。昆虫的寿命极短，繁殖力极强，进化的速度较快，数量惊人。现在已知的昆虫中有钟会给人类带来危害，如蟑螂、跳蚤、虱子、马蜂、苍蝇、螨虫、白蚁等。
（一）蟑螂
蟑螂一般喜欢生活在阴暗、温暖、潮湿又有食物和水的场所。他能侵入餐饮业主要加工或制备区域、存储区、办公室和生活区中，在饭店中尤为普遍，几乎所有房间从地板到天花板的各个角落都可能发现其存在。
蟑螂是一种杂食性的昆虫，能吃各种食品及下脚、动物饲料、垃圾、粪便、痰液、鼻涕、血液、动物尸体等。其中最喜欢吃的是带有香味的含糖食品和各种发酵食品。蟑螂在吃食物时边吃边有排便习惯，同时分泌出一种油气样臭味，因而经蟑螂爬过的食物和餐具会留下难闻的气味，一爬就令人厌恶。蟑螂能传播疾病，是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介。蟑螂身上往往带有沙门菌、痢疾志贺菌、绿脓杆菌、霍乱弧菌。以及脊髓灰质炎病毒等50多种不同的病原微生物。蟑螂的体液和粪便一旦进入食品，能造成人体的过敏反应，发生哮喘和过敏性鼻炎等。
（二）苍蝇
苍蝇是比蟑螂危害性更大的昆虫，其种类繁多。苍蝇有家蝇、腐蝇、丽蝇、大头金蝇、绿蝇、麻蝇、厕蝇等。我国至少有中。苍蝇的结构可分为头、胸、腹三部分。头下方有一个口器，这个口器平时折叠起来，当舔吸食物时又伸展开来。胸部下方生有三对足，足的末端是苍蝇特有的“爪垫”，其上常常分泌粘液，当他们到处爬行的时候，爪垫上就沾满了病菌、病毒。苍蝇吃东西时也会吃进大量病菌，因而它的肠道里也充满了病菌。
苍蝇被认为是最脏的昆虫。者与它喜食的食物种类有关：人畜粪便、脓血、痰液、汗液、动物尸体、腐败食品，也时常关顾人类厨房里的饭菜、瓜果、糖类、牛奶等。而且有边吃边吐边排便的习惯，毫无疑问，它们粪便和肠道的细菌会污染到人类食物上。家蝇能传播60多种传染病和寄生虫病。较多见的疾病有细菌性痢疾、阿米巴痢疾（由一种原虫引起）、伤寒、副伤寒、换乱、肝炎等。此外，结核病、蛔虫病、绦虫与囊尾蚴病以及破伤风（由一种厌氧梭菌一起）等均与苍蝇有关。
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