前言：是否发生过突然腹痛、腹泻、呕吐的情况？此时的一个怀疑就是“食物中毒”。食物中毒，不仅仅会发生在饭店，在家里就餐时也会发生。预防家庭里的食物中毒，还是要靠选择食材、进行烹调的大家自己。可以通过三项原则、六个要点来预防。

1、食物中毒的原因

造成食物中毒的主要原因是细菌和病毒。细菌和病毒都是肉眼看不到的微生物。一旦具备了合适的温度、湿度，细菌就会在食物中增殖，吃了这种食物就可能会引发食物中毒。另一方面，病毒会在低温、干燥的环境下长期存活。病毒虽然不会在食物中增殖，但会通过食物进入人体内，在肠道中增殖，从而引发食物中毒。

细菌原因导致的食物中毒多发生在夏季（6月～8月）。作为其原因的代表性细菌有肠道出血性大肠杆菌（O、O等）、肠弯曲杆菌、沙门氏菌属。引起食物中毒的细菌，多在室温（约20℃）条件下活跃并增殖，在与人和动物的体温差不多的温度下，增殖速度最快。例如：O及O会在7～8℃开始增殖，35～40℃最为活跃（*）。另外，多数细菌都喜欢潮湿的环境，而在气温升高、湿度也升高的梅雨季节，因细菌而造成的食物中毒也会增加。

另一方面，低温、干燥环境中长期存活的病毒所导致的食物中毒，则多发生在冬季（11月～3月）。导致食物中毒的代表性病毒诺罗病毒，以食物为介质，由烹饪者引发的传染比较多，有时也会潜藏在双壳贝类里面。诺罗病毒引发的食物中毒，发生过很多大规模的案例，占到每年食物中毒患者人数的一半以上。

此外，毒蘑菇及河豚鱼等“天然毒素”、异尖线虫等寄生虫，也会导致食物中毒。

上述各种各样的原因物质导致的食物中毒会在全年发生。

*参考：（食品安全委员会）

日本厚生劳动省资料：病因物质患者发生状况（平成29年）（年）

引起食物中毒的细菌及病毒，都有哪些呢？现在介绍一下其中主要的几种。

?应该知道的造成食物中毒的主要原因

·肠道出血性大肠杆菌（O、O等）

作为牛、猪等家畜肠道中的病原性大肠杆菌之一，O、O等广为所知。能够产生毒性很强的细胞毒素，导致腹泻或水样便腹泻、出血性腹泻。肠道出血性大肠杆菌附着在食用肉上，吃了生肉或加热不充分的肉，造成食物中毒发病。对于婴幼儿或高龄人群，会发生重症、乃至死亡的情况。

·弯曲杆菌属

牛或猪、鸡、猫、狗等的肠道中存在的细菌。附着了这种细菌的肉，被生食或在加热不充分的情况下食用后，会导致食物中毒发生。恶心、腹痛、水样便腹泻为主要症状，初期症状有发热、头痛、肌肉痛、倦怠感等。

·沙门氏菌属

牛或猪、鸡、猫及狗等的肠道中存在的细菌。牛、猪、鸡等食用肉、鸡蛋等为主要原因食品，另外，也有通过宠物及老鼠等，附着到食物上的情况。食用了附着有沙门氏菌的食物之后约半天～2天，发生严重的胃肠炎、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

·蜡样芽孢杆菌

在河道、土壤等自然界中广泛分布的细菌。容易接触到土壤的谷物、豆类、香辛料等为主要感染源，炒饭、意大利面、汤等为原因食品。因毒素不同，根据症状，分为呕吐型和腹泻型。呕吐型在食后1～5小时出现症状、腹泻型在食后8～16小时出现症状。蜡状芽孢杆菌有耐热性强、通过加热杀菌困难的特点。但是，少量细菌不会导致发病，控制其增殖是预防的要点。

·葡萄球菌

葡萄球菌在自然界中分布广泛，人的皮肤、咽喉中也会存在。做饭的人的手或手指如果有外伤、伤口化脓时，污染食品的概率会增加。如果在受到污染的食品中增殖、产生毒素，则会引发食物中毒。葡萄球菌在酸性或碱性环境中也会增殖，产生的毒素耐热、耐干燥。吃了被污染的食品，约3小时后会引起剧烈的呕吐、腹泻等症状。

·产气荚膜梭菌

在人和动物的肠道、土壤中广泛分布。其特征是在无氧环境下增殖，产生芽孢。食用后6～18小时发病，腹泻和腹痛为主要症状表现。咖喱、煮鱼、面条汁、调味蔬菜等炖菜导致的食物中毒比较多，作为对策，食品在加热处理后迅速冷却、室温下不要长时间放置。并且，食品在加热时，一定要加热充分，尽快食用。

·诺罗病毒

诺罗病毒是通过手指或食品为媒介，经口进入体内感染，在肠道内增殖，引起呕吐、腹泻、腹痛等症状。如果食用了未经充分加热的被诺罗病毒污染的双壳贝类、饮用了被诺罗病毒污染的井水会受到感染，也有通过被感染者的手或痰液、粪便、呕吐物造成二次污染的案例。

2.隐藏在厨房里的食物中毒危险

细菌和病毒，存在于食材或自己的手上。

食物中毒，不只是在饭店等外食的情况下发生，在家庭里也有发生。家庭里的食物中毒，有时症状比较轻，有时不是家庭全体成员都发病，没有被当作食物中毒的案例。据厚生劳动省统计，家庭里发生的食物中毒件数占总数的十分之一左右，推测实际上所占的比例要更多些。家庭里也潜藏着食物中毒的危险。

厚生劳动省资料：按照原因分类的食物中毒件数（平成29年）（年）

由于造成食物中毒的细菌和病毒肉眼看不到，在什么地方也不知道，可能会存在于我们的周边。

肉和鱼等食材，可以被认为是附着了细菌和病毒的。

并且，接触了各种东西的手上也会附着细菌和病毒。附着了细菌和病毒的手，如果不洗就接触食材或容器，手则成为媒介，而且食材和容器其本身也会附着细菌和病毒，需要特别注意。

干净的厨房，也不能说完全不存在造成食物中毒的细菌和病毒。清洗食品容器用的海绵和抹布、水槽、菜板等，可以说是容易发生细菌附着、增殖，病毒附着的场所。

3.预防食物中毒的原则

“不污染”、“不增殖”、“杀灭”造成食物中毒的细菌，“不引入”、“不扩散”、”不污染”、“杀灭”造成食物中毒的病毒。

食物中毒，是因为导致食物中毒的细菌或病毒附着在食物上，侵入人体内才发生的。为了预防食物中毒，对于细菌的情况，要坚持三个原则：不让食物被细菌污染、不让食物上附着的细菌增加、杀灭附着在食物和烹饪器具上的细菌。

对于病毒的情况，因其在食品中不增殖，“不让病毒增加”的原则就不适用了。病毒，仅仅是因为污染而引起食物中毒。为了切实做到“不污染”，做饭的人是理所当然的，另外，烹饪器具、烹饪环境等整个烹饪场所不被病毒污染变得极为重要。为了形成不被病毒污染的烹饪环境，不把病毒带入到烹饪场所内、即使带入了也不让其扩散，非常重要。也就是说，为了预防病毒造成的食物中毒，要坚持四个原则：不把病毒带入烹饪场所、不让病毒扩散到食物或烹饪器具上、不让食物沾染病毒、通过加热杀灭附着到食物上的病毒。

其基本方法，如下所述。

?食物中毒的致病菌

（1）不被污染=清洗！区分！

手上会附着各种各样的杂菌。为了不让食物中毒的致病菌和病毒污染到食物，在下述情况，必须洗手。

·开始做饭之前

·处理生的鱼、肉、鸡蛋等食材前后

·做饭过程中，去了洗手间、擤鼻涕之后

·换尿布、接触动物之后

·到餐桌吃饭之前

·处理剩余食品之前

并且，为了避免细菌通过切过生肉、生鱼的菜板等器具附着到不加热就吃的蔬菜上面，每次使用之后，都要清洗干净，尽量进行杀菌。先处理不加热就食用的食品也是一个方法。吃烤肉时，夹生肉的筷子和夹熟肉的筷子要区分开。食品在保管时，为了避免受到附着在其他食品上的细菌的污染，可装到密闭容器里，或者用保鲜膜盖上，这很重要。

（2）不增殖=低温保存！

多数细菌在高温多湿环境下会快速增殖，但在10℃以下则增殖缓慢，在-15℃以下会停止增殖。为了避免附着在食物上的细菌增殖，低温保存很重要。鱼、肉等生鲜食品及蔬菜等，买回来之后，应尽快放到冰箱里冷藏。而且，即使放到冰箱冷藏，细菌还是会缓慢增殖，所以不能过于相信冰箱，买回家之后尽快食用很重要。

（3）杀灭=加热处理！

几乎所有的细菌和病毒，经过加热后会被杀灭，不仅是肉和鱼，蔬菜等也是加热后食用才安全。特别是肉类，加热透非常重要。以加热到中心温度75℃、1分钟以上为标准。

抹布和菜板、菜刀等器具，也会附着细菌和病毒。特别是装了鱼和肉、鸡蛋等的器具，要用洗涤剂彻底地清洗、再用热水杀菌。使用厨房杀菌剂也有效果。

针对病毒的情况，不把病毒带到烹饪场所、不使其扩散很重要。

?食物中毒的病毒

（1）不带入=健康状况的把握·管理！

为了避免烹饪人员把病毒带到烹饪现场，不被病毒感染、已被感染的人不能进入烹饪场所很有必要。因此，平时就做好健康管理、把握健康状态，有呕吐、腹泻症状时，不进入烹饪场所。

(2)不扩散=洗手、定期消毒·清扫！

万一，病毒被带入到烹饪场所，只要不附着到食品上就不会造成食物中毒，所以要勤洗手。并且，抹布和菜板、菜刀等器具，用洗涤剂清洗后，定期用热水消毒。

?防止细菌和病毒附着的正确洗手方法

附着到手上的细菌和病毒，只用水洗不会被清除。手指之间、指甲缝，都要用肥皂，按照正确的方法洗手。

4.预防食物中毒的六个要点

食品从买回来到食用过程的预防原则的实践

预防家庭里的食物中毒，从购买食品到烹调、食用的过程，如何做到“不被细菌污染”、“不增殖”、“杀灭”呢？这里准备从“购买”、“家庭中的保存”、“预处理”、“烹饪”、“就餐”、“剩余食品”六个方面，介绍具体的方法。

（1）购买

·确认消费期限

·最后买鱼、肉等生鲜食品和冷冻食品

·为了避免鱼、肉的汤汁沾到其他食品上，分别装到单独的塑料袋里

·不要顺道去做别的事，买后立即回家

（2）家庭中的保存

·需要冷藏或冷冻的食品，拿回家后立即冷藏或冷冻保管

·鱼和肉等，要放到塑料袋或容器中，避免汤汁沾染到其他食品

·处理肉、鱼、鸡蛋等食品时，处理前后都要洗手

·冷藏要保持在10℃以下，冷冻要保持在-15℃以下

·冷藏间和冷冻间不要放得太满（放得太满会导致冷气循环恶化）

（3）预处理

·烹饪前要用肥皂仔细洗手

·蔬菜等食材要用流水清洗（切后的蔬菜也要好好清洗）

·生肉和鱼的汤汁，不要污染到水果或沙拉等生食的食品或烹饪处理之后的食品

·接触生的肉、鱼和鸡蛋之后要洗手

·切肉、切鱼、切菜的刀和菜板，分别准备，并分开使用，会比较安全

·冷冻食品的解冻，可以使用冷藏解冻或微波解冻，避免自然解冻

·冷冻食品解冻时，只解冻必要的量，不要反复地冷冻、解冻

·使用后的抹布或毛巾，要用热水煮沸后彻底干燥

·使用的烹饪器具，清洗后，用热水杀菌（特别是切了生肉、鱼的菜板和菜刀）。

使用厨房用杀菌剂也有效。

（4）烹饪

·烹饪之前要洗手

·肉和鱼要充分加热。中心温度达到75℃、1分钟以上为标准。

（5）就餐

·就餐之前用肥皂洗手

·使用清洁的器具

·做好的饭菜，不要在室温条件下长时间放置

（6）剩余食品

·处理剩余的食品之前要洗手

·要保存在清洁的容器中

·重新加热时也要充分加热

·放了很长时间的食品一定要扔掉

·觉着可疑时，就不要吃了，扔掉

?怀疑食物中毒时

呕吐、腹泻的症状，是一种排出食物中毒的原因物质的本能反应。不要在没有接受医生诊断的情况下随便地服用市面上销售的止泻药，应尽快接受医生的诊断。

本文翻译整理自日本政府公共关系办公室网站（