新冠参考消息

年5月30日

作者｜何雨晨李雅丝

排版｜唐语

本文分为上下两篇，上篇讲解了在疫情期间以及日常生活中导致食物变质而被浪费的原理以及避免措施；下篇则针对如何高效购买食材以及通过科学保存食物的方式避免浪费。文章背景为了减少外出购物，可能接触被感染人群的风险，一次性购买足够食材便成为首要任务。可是买什么食物才能保证既不会在烹饪之前就放坏了而白白浪费，又能烹饪出健康美味呢？而在不能及时出门补充需要食材的前提下，的确有必要在家多储存一些食材让烹饪不那么单调。这篇带大家了解一下如何高效购买食材以及通过科学保存食物的方式避免浪费。食物种类介绍首先，想要在家烹饪健康的一日三餐，少不了安排好三大营养素：碳水化合物，蛋白质，以及脂类。购物清单上可以根据三大营养素来安排购买的食材：碳水化合物可以选择米、面粉、杂粮、燕麦、等等。蛋白质可以选择肉类：鱼、牛肉、猪肉、家禽类,或蛋白质丰富的坚果、豆类或豆类加工品，如豆腐、天贝、鹰嘴豆等等。值得注意的是，大多肉类中已经含足够的脂肪，因此警惕烹饪时添加过多油脂。保持丰富的微量元素摄入也十分重要，日常烹饪中应保证足量蔬菜及适量摄入水果。一些存储果蔬的小贴士：

可根据见表1食品储存时间表，多购买一些不容易坏的水果蔬菜，比如柑橘类、苹果、土豆、南瓜等。

冰箱温度由上到下越来越低。比如冷冻肉类应放在冷冻箱下层，冷藏储存肉类应放在冰箱最下层，新鲜蔬菜应保存在不冷冻的前提下最低的温度，因此放最下层的抽屉里。

花椰菜、蔬菜、生菜在湿度较高的条件下可以保持更多的营养，建议用微湿的纸巾稍稍包一下[5]。

冷藏西红柿会导致口感降低。若一定要冷藏，在食用之前可先让其恢复室温[5]。

暂时不打算食用的蔬菜，可洗净，切块，焯水后冷冻，或做成菜肴分小份冷冻起来。大多数蔬菜冷冻前都需要焯水。焯水可以杀死加速成熟的酶，以防氧化、味道流失等。水果可洗净擦干直接冷冻，牛油果压碎成牛油果泥后冷冻。

买的菜可以从最容易坏到最不容易坏的次序来吃，比如“叶菜-菌菇-茄子-白菜-豆腐/豆干/鸡蛋/土豆”。

有根部的蔬菜像小葱和香菜可以用水养。

香草比如香菜可以洗净，擦干，用吸水性好的厨房纸包好保持干燥。

易坏的果蔬提前洗净，擦干，放入模拟真空的条件可以减缓变质

有哪些食材比较易储存呢？1.冷冻果蔬*无添加酱料冷冻果蔬的营养价值会流失吗？不一定。其实，冷冻食物比冷藏的新鲜食物更能有效得保存营养。冷冻的过程会导致一些营养的流失，比如冷冻果蔬常常需要快速焯水，因此可能能导致水溶性维生素，像维生素C和B，在此过程中流失。不同的处理方式、储存条件、果蔬类型在其冷冻后也可能会失去部分生素C。但冷冻至少能保存一些，甚至大多数食物的营养价值，而且购买前后继续冷冻可以防止其暴露在光、热、氧气等环境下。冷冻花椰菜几乎保存其%的维生素C，而冷冻芦笋也只会失去大约10%的维生素C[4]。更何况，营养价值的高低取决于很多因素。成熟的新鲜果蔬通常有最丰富的维生素和矿物质，但采摘后水溶性维生素很快会分解。通常这些果蔬要1-2周才能从农场到超市，然后被我们买回家，可能买回家后我们还要隔几天才吃。有实验表明新鲜豌豆放置一周后会流失50%的维生素C，新鲜菠菜在4天内流失所有维生素C。此外，买回家后的冷藏的确可以减缓养分流失，但即便如此，容易坏的水果在冰箱里冷藏一周以上也就要变色，甚至变味了[2][3]。并不是所有的养分都会流失。水溶性养分如维生素C，B，多酚最容易流失。而脂溶性维生素如维生素A，K只有在接触高温，光和氧气时才会分解。矿物质以及纤维在加工、储存及烹饪中也相对稳定。冷藏对保存脂溶性维生素及矿物质，蛋白质，纤维素都很友好。有实验表明在冰箱里保存了10-14天的四季豆只流失了10%的胡萝卜素，而胡萝卜的胡萝卜素还增长了10%[2]。延长储存时间像菠菜、草莓这种冷藏室里一周内就放坏的果蔬，冷冻常常可以储存半年以上（见表1食物储存时间）。方便快捷冷冻果蔬几乎都是预先洗净，切好的，可以为家中餐食准备节省很多时间。减少浪费大多冷冻果蔬在冷冻室里可以放置8-12月之久，因此减少了因食材腐坏而导致的浪费。不仅如此，冷冻果蔬常常是在果蔬一收获就冷冻起来的，因此也减少了许多因运输所导致的浪费。可以买什么？*购买时一定要确认冷冻蔬果是无添加酱料的。冷冻果蔬的库存在不同超市变化不大。常见的包括菠菜、花菜、羽衣甘蓝、蘑菇、胡萝卜、玉米、坚果类、黄桃、芒果、香蕉等等，可以根据自己需求来购买。2.冷冻肉类/海鲜/豆类超市买来的肉通常都是在冷藏柜储存。若买来后存入冰箱冷藏室，应当在买来几天内吃完（见表1）。若不准备在短期内食用，应直接存入冷冻箱。豆腐比较特殊，豆腐应焯水，控水后冷冻，制作冻豆腐。因为冷冻保存时间很长，因此若短期内在家社交距离，不准备去超市的话，可以放心购买足量肉食冷冻保存。冷冻肉类和新鲜肉类有什么区别？肉类可以直接冷冻，因此与新鲜肉类的养分差距不大。冷冻鱼类通常都是在捕鱼时速冻的，因此反而可能会比市场里的鱼更新鲜。若肉类从新鲜变冷冻的时间过长，细胞内的水分子就有足够时间冷冻成六边形雪花，在解冻时破坏肉的结构，导致肉本身的水分渗出。因此应该购买“速冻”肉类，或适当冷冻肉类（见贴士）。若冷冻不当导致肉类暴露在冷冻箱空气内，会导致肉“冷烧伤”：由于空气和肉表面接触，肉会被风干，呈现一种灰黄色。“冷烧伤”不会影响食品安全，但会导致味道变差。因此解冻烹饪时去除烧伤部位即可[6]。冷冻肉类小贴士

若买来大分量的新鲜肉类，可分成单次食用的分量，单独将每份装在类真空的包装里，写下冷冻日期以防止过期。

使用冷冻箱的快速冷冻抽屉，不要将肉类摞起来冷冻：完全冷冻前，保证所有的肉都是单层放置。厚度在5厘米以内的肉类应在2小时内完全冷冻起来。

不可在室温解冻！过长的解冻时间会让细菌有机可乘，大大增加了食物中毒几率。若肉类本身在包装、运输、分装过程中有细菌感染，冷冻过程并不会杀死细菌，而这些细菌可以在几小时解冻时间内快速繁殖至可致病的数量。最安全的解冻方式包括：在冷藏箱内解冻，在冰水内解冻，或使用微波炉解冻模式[1]。

可以买什么？

速冻鱼类（注意一定要是速冻的，过长的冷冻时间会让鱼肉质产生很大的变化）

小海鲜：去壳的贝类、生虾、墨斗鱼、章鱼，等等。小海鲜非常好熟，甚至可以无需解冻，可以烹饪多种美味佳肴。

日常会购买的肉类都可以选购新鲜的，分份冷冻起来。

购买冷冻肉类注意留意保质期。

3.罐头食品随着时代的变迁和科技的发展，食品的种类日渐繁多。罐头食品也从早期作为军用物资成为了当今家庭常见的储备粮。特别是在疫情不方便出门购买食材的当下，相信已经有一部分人选择购入易于储藏并且方便即食的罐头食品。那么罐头食品的优劣有哪些，我们应该怎么样选取呢？罐头食品的原理

简洁地说，其原理是通过高温等一些手段消灭食物中原有的微生物，再利用封闭的罐头隔绝外界的空气、水，等条件，从而阻止新的微生物产生，以此达到食物可以长时间不会腐坏变质的效果。［18］

从历史上看，罐头食品的理念起源于年初，由法国酿造商尼古拉斯·阿佩特首次发现利用罐藏的方式可以很好地储藏食物。随后，年，由英国商人彼得·杜兰德发明的圆柱形锡罐或铁罐渐渐代替了当时流行的玻璃罐用来储藏食物。年，路易斯·巴斯德发现了微生物可以导致食物变质的原理。［18］

罐头食品的基本加工流程包括：食材挑选，清洗去皮，切割体积，预煮，添加辅料，杀菌，排气，和冷却。其中，杀菌技术具有热杀菌技术和冷杀菌技术：热杀菌技术包括可以把营养物质较好保存的含气调理技术，操作时间短能源消耗较少的微波技术，常用于果蔬类的欧姆技术；冷杀菌技术除了高压技术较好地保留食材本身特性，其他的技术仍处于试验阶段。［17］

由于罐头食品具有独特的加工工艺和保险措施，与一般食品对比具有较长的保质期，其所含的养分也不会随着时间流逝而大量流失。由于化学反应需要温度，压力，催化剂和溶剂等条件下使得原子间的化学键形成或断裂，罐头食品的技术隔绝了罐中食品与外界接触的条件，在没有这些反应条件的情况下，食品中所含的养分里的分子不会产生化学反应。由于没有新的微生物产生于罐中，可以分解养分的酶不会产生，（比如人体分解营养需要用到口腔和胃肠中的消化酶），同时罐头也隔绝了可能分解养分的光照等条件。综上所述，按照放置罐头食品的标准，（比如放置在阴凉干燥的环境下），合格生产出来的罐头食物中所含的养分在保质期内并不会随着时间的流逝而分解。

常见的罐头食品按照原料，加工方法和容器，罐头食品有不同的分类。一般按照中国国家标准（年12月实施）分成几类为［9］

畜肉类：清蒸类，调味类，腌制类，烟熏类，香肠类，内脏类

禽类：白烧类，去骨类，调味类

水产动物类：油浸类，调味类，清蒸类

水果类：糖水类，糖浆类，果酱类，果汁类

蔬菜类：清渍类，醋渍类，盐渍类，调味类，蔬菜汁

干果和坚果类：例如花生米，核桃仁罐头

谷类和豆类：例如八宝粥

其他类：汤类，调味类，混合类，婴幼儿辅食

罐头食品的优势

易于保存，通常为常温环境就可以储藏很久的时间

便于食用，节约时间

通常价格较便宜，经济实惠

口味多样化

罐头食品的劣势

罐头食品中是否含有防腐剂？通常情况下，并不是。由于其真空密闭的无菌环境，罐头食品不需要添加防腐剂。按照中国的相关规定，罐头食品也不允许添加防腐剂。但是避免不了无良商为了获得更长的保质期在产品中添加防腐剂的可能性。

罐头食品是否不利于身体健康？有可能，但不是绝对的。由于其加工过程与口味的考量，有大量的添加糖和添加盐的罐头食品并不利于健康。但是罐头食品不一定代表着营养物质的缺失。在将原食材制作成罐头食品的过程中，经过脱水，冷藏，高温等流程，脂溶性（A、D、E、K）和矿物质不会受影响，而水溶性维生素（C、B）可能会在加工过程中流失，或留在在罐头的液体内。然而这些物质本身也对氧气，热量敏感，因此在储存、烹饪过程中一样可能会流。与维生素和矿物质不同，蛋白质，碳水化合物和脂肪这三大营养物质通常会得到保留。［16］

食用罐头食品是否会致癌、中毒？有可能，但不是绝对的。为了提升食物的口感和外观使用的食品添加剂和色素通常不利于人体健康。但是并不是所有的添加剂和色素都会立即给人带来危害，一般需要积累到一定的量。例如，我们常见的在罐头中用来防腐提色的亚硝酸盐就在世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单中，并且根据出版的食品毒理学，摄入0.3～0.5克的亚硝酸盐就会引起中毒。亚硝酸盐本身不致癌，但是摄入后会与人体内胺类产生致癌物质亚硝胺。另一个讨论较多的有害物质是广泛用于罐头容器的化合物BPA（双酚A）。该化合物的特性之一就是其毒性，吸入或吃进一定量会对支气管，肝，肾等器官产生不良影响。在国际上，加拿大联邦于年将BPA列为有毒物质，并且禁止BPA用于婴儿奶瓶的制造或者推广中。[11][12][14][15]

挑选罐头食品的注意事项

首先，我们所推荐的最好的食物仍然是新鲜的食材。不仅是新鲜食材所能提供的营养物质远远大于罐头食品，其天然的口感、色泽、品质等都可以原汁原味地被享用，而且在没有经受过多种加工的情况下，新鲜食材可能受到的受到的污染也远远小于罐头食品。

若仍需购买罐头食品，可以注意以下几点：

查看品名，保质期，出产地，避免“三无产品”。

查看包装是否密闭，有没有破损等情况，罐头是否平整，有无胀气漏气等现象。

查看食物成分和营养表，避免购买大量添加糖或盐的罐头食品。

避免购买含有BPA的罐头产品。目前，在美国不使用BPA的公司有：Amy’s，Bionaturae，CrownPrinceSeafood，EdenFoods(高酸性食物，例如番茄罐头中仍然在使用BPA)，Farmer’sMarket，MuirGlen，WestbraeNatural，WildPlanetFoods。（更多不使用BPA的罐头食品品牌可以参考该网站: