近日，笔者参加了国家层面的一个监管会议，与会者交流了各地在新食品法实施后遇到的各种问题和如何解决监管资源短缺的方法。有一种方法十分新颖、实用——这就是“大食谱监管模式”。

一、起因：

有限的监管人员难以保证网格化监管的需要。为此，某省在积极争取机构人员编制、车辆、技术支撑等的同时，解放思想、锐意创新、大胆尝试，在人员编制不变的情况下，切实解决人少、活多的问题，推出了“大食谱监管模式”，有效地控制了食品风险，大大地降低了食源性疾病的发生率。

该地食药监管局专家，在对近年来食物中毒发生特点和投诉举报的餐饮单位情况进行了分析，发现在近几年，尤其是近一年来，该地全部的疑似食物中毒均发生在旅游接待餐饮单位（当然，最后经疾控部门诊断均排除食物中毒）。究其原因，是由于食用了该地区有某些特色食品和细菌量高的高风险食物，而引起的急性胃肠炎和胃肠功能紊乱。值得说明的是，该地区有生食海产品的食用习惯。大家知道，海产品中还有大量的副溶血弧菌，如果处理不当，极易导致食物中毒等食源性疾患的发生。

二、大食谱的审定和备案：

为有效解决这一问题，该地区将重大活动餐饮服务食品安全保障的“食谱审查”程序引入到旅游接待食品安全的管理中，规定接待旅游团体的餐饮单位主动申报接待游客的食谱。经食品专家进行安全评估后，剔除高危食品，再由该局颁发批准的“大食谱备案凭证”。

三、具体做法：

1、由各旅游接待餐饮单位，将打算提供给外地游客（来源于旅行社接待团体）的不同价位的食谱（元一桌、元一桌……）提供给食药监管部门，由该局食品专家进行审定。

2、审定后的食谱，由该局下发备案凭证给接待餐饮单位。

3、在接待游客时，旅游接待餐饮单位在审定“批准”后的食谱中由旅行社根据就餐标准选定，供游客使用。

4、这样操作，就相当于每天监管人员都在监厨。不同的是，将重大活动保障的驻点“监厨”改为日常监管。执法部门只要按照餐饮单位量化分级级别要求的监管频次，对餐饮单位进行监管即可。监管时，除其他日常完成监管任务以外，还有针对性地查看旅行社接待大食谱使用情况，提出指导意见。

四、专家评估：

该局组织食品专家对“高风险食品”进行评估，原则上确定了禁用食品（包括原料）和慎用食品（含原料）名录。一是禁用食品不得经营。二是慎用食品（含原料）提出加工制作要求：如，四季豆要烧熟煮透。

名录如下——供各地参考。

《禁用慎用食品（原料）名录》

禁用食品（原料）名单：

1、《食品安全法》等法律法规规定的禁止经营的食品。

2、非本单位加工的直接入口食品，如散装熟肉及制品、凉拌菜等。

3、直接入口的生食海产品。

4、已死的甲鱼、黄鳝、河蟹等水产品。

5、河豚鱼、毛蚶、织纹螺、杏仁、发芽马铃薯、牲畜腺体、血肠、血豆腐、来源不明的野生蘑菇等。

（二）慎用食品（原料）名单：

1、需强调烧熟、煮透的：芸豆、扁豆、白果、豆浆、鲜黄花菜、贝类、较大的肉（丸）以及整鸡、整鸭等。

2、需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉及制品、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁等。

五、成效和评价：

1、该做法将有限的监管资源从繁忙的日常监管中解放出来。

2、实施一年后，该地通过投诉旅游接待单位疑似食物中毒事件的报告，由原来的%降为零报告。

3、目前，该地拟将该方法引入到食物中毒高发的大型集餐和婚宴接待工作中。

4、法无禁止即可为：

禁止使用食品是否有出处？是否有违法无禁止即可为的精神？回答是否定的。马克思主义活的灵魂就是具体问题具体分析。监管是门大学问，不要背死书。禁用物质名录里的食品，均是通过该地查阅国内外资料的经验总结。该做法是对食品安全法第三十四条第（十三）项的诠释和灵活运用。

5、对“违反”禁用物质名录或违反慎用物质名录的单位，依法处理。对法律未做规定的禁止生产经营的食品及原料，提出指导意见，这也是行政处罚法规定的处罚和教育相结合的大原则的很好体现。

作者：豆瓣。食品安全资深人士。

原创不易打赏鼓励

赞赏

人赞赏