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当家的爸爸妈妈都有一种体会，“有用的东西尽量不浪费”，尤其是家中的长辈们，很多东西都舍不得吃，但往往也因为不浪费，过了很久才发现食物已经变质却又舍不得扔掉。“没关系，把坏掉的部分去掉，剩下的还能吃。”这种做法正确吗？

我们都知道土豆发芽了，就算把发芽的部分削掉，其余的部分也不能吃。因为发芽以后，土豆里面含有一种新的毒素，叫做龙葵素，而如果摄入过多，会引发人体神经系统的反应，表现出急剧的腹痛、大汗，如果是大量的摄入，可能对生命造成影响和损伤。即使把发芽、发青的部位去掉，实际上在本身的土豆芽肉之中，已经存在了龙葵素。

那么，水果“烂了一点”，还能吃吗？

水果烂掉和土豆发芽不是同一回事，根据不同的情况我们有不同的处理方法。首先，我们需要搞清楚是怎么“烂”的？

NO.1

机械性损伤导致

Pexels上的TomSwinnen拍摄的图片

大多数食物都很容易受到损害，在食物运输、储藏以及销售的过程中，由于叠撞、挤压以及磨损等原因可能会对食物损伤，尤其是水果。

如果是因为外界机械损伤，让水果出现变色、变软等情况，其实完全可以继续食用。这是在碰撞的过程中，水果里的细胞质溶出，细胞内部的无色酚类物质转化成为有色醌类物质，但是它们并没有被细菌等有害物质感染，短期食用不会对身体造成影响。

NO.2

低温冻伤导致

Pexels上的Kai-ChiehChan拍摄的图片

食物容易变质，为了更好地保存它们，大多数食物都会以低温储藏的环境来储存。但是低温储藏的环境下，水果中的超氧化物歧化酶的活性会变低，导致其不能及时清除细胞内部的自由基，越来越多的自由基就会改变水果细胞膜的通透性，从而破坏了细胞的结构。

而且，低温环境使水果中果胶酯酶的活性提高，这种酶类物质会分解水果内部的不溶性果胶，从而就会导致水果出现“变软变烂”的问题。其实，“冻伤水果”也只是细胞破损，并不存在微生物或毒素，也可以继续食用。

NO.3

霉变导致

Pexels上的TrangDoan拍摄的图片

对于水果外表皮的“变质”，完全可以用肉眼看到，这种变质反而不是最值得警惕的，由于细菌等微生物产生的有毒代谢产物，令水果产生了无法用肉眼看见的变质，才是真正让人警惕的变质，例如以下情况：

1、苹果等水果在变质后滋生的展青霉菌会产生展青霉素，摄入体内会引起肠道功能紊乱、肾脏水肿等问题；

2、玉米、花生和坚果等在发霉变质后会产生黄曲霉毒素，对人体存在致癌风险；

3、甘蔗变质后会产生节菱孢霉，它会代谢出一种较强的神经毒素——“3—硝基丙酸”，误食会出现腹痛、恶心、抽搐、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡等食物中毒症状。

此外，霉菌是一种比较特殊的物质，其孢子可以在空气当中随意飘散。如果长期处于长满霉菌的空间中，就算不直接接触，也可能使身体出现过敏或各种呼吸道症状。

不少人都认为，“将烂了的那部分去除后可以继续食用”。但是，与外界机械损伤、低温冻伤造成的质变不一样，水果因为霉变而烂掉，没坏的那部分中同样含有毒素，只不过我们看不见。有些情况下，没有变质的部分所含的展青毒素甚至达到了腐败变质部分的10%—50%，只是在水果表皮还未显露出来。也就是说，吃“没坏的那部分”同样会给身体增加中毒风险，不可轻易尝试。因此，家里的水果或其他食物已经储存了很长时间，但不清楚是由于哪种原因“烂了一点”，建议直接扔掉。

清洗发霉部分、加热能杀毒？

Pexels上的Snapwire拍摄的图片

很多人认为高温或者清洗是杀菌的一个有效措施，但高温和清洗也只能去掉部分细菌而不是全部。在清洗发霉部分时，只能将其表面成型的菌丝洗掉，而内部的霉菌和其产生的毒素是不能去除的。

加热的确可以杀灭一些霉菌，但其产生的毒素不会被杀死。比如，玉米、大米、花生和瓜子等食物，发霉变质后会滋生黄曲霉菌，其产生的毒素（黄曲霉毒素）生命力顽强，只有在℃以上的温度下才会被分解，而日常的烹调加热方式没有任何杀伤力。因此，当食物霉变开始烂掉，哪怕用清洗、加热等“基础行为”对食物进行处理，也无法做到彻底消灭霉菌，还是扔掉更安全。

如何预防食物变质？