作者：健生

编辑：寸心

食品卫生是针对食品卫生质量，防止在食品中出现威胁人体健的有害因素，保护人类健康的科学。食品从种植、养殖、收获、捕捞、屠宰，还有从生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直到食用的整个过程的各个环节，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。

进入夏季，防止食物中毒对人体带来的伤害就显得特别重要，下面笔者就食品中可能出现的两大有害因素作一介绍。

食品污染

生物性污染：微生物、寄生虫及虫卵和昆虫都可造成生物污染。

微生物污染主要有细菌与细菌毒素，霉菌与霉菌毒素，出现在食品中的细菌包括能引起食物中毒，人畜共患传染病的及其它以食品为传播媒介的致病菌，还包括能引起食品腐败变质，并可作为食品受到污染标志的非致病菌。

寄生虫和虫卵对食品的污染往往是通过食品而使人致病的蛔虫、绦虫、中华枝睾吸虫以及旋毛虫等造成。主要是病人、病畜的粪便间接通过污染水体或土壤污染食品或直接污染食品。

昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类和蛾类，动物性食品和某些发酵食品中的蝇蛆类。

化学性污染：包括各种有害金属、非金属、有机化合物和无机化合物如：汞、镉、铅、砷、有机氯化合物、亚硝酸盐等。化学污染涉及范围较广，情况比较复杂，主要有以下几种来源：

1、农药、化学肥料等农业用化学品使用不当，使食品受到污染或在食品中有一定残留。

2、质量不合卫生要求的容器、器械包装材料和运输工具接触食品时，其中的有害物质污染食品。

3、为了达到一定加工目的，有意识地向食品中加入食品添加剂，如果食品添加剂本身不合卫生要求，或其中含有有害杂质，都可造成食品污染，特别是工业废水中某些有毒化学物质又可通过水和土壤污染食品。所以，环境的轻微污染可能造成食品的极为严重的污染，对此，应格外注意。

食物中毒

食品腐败变质

使食品腐败变质的原因很多，在众多原因中，最普遍、最活跃的是微生物的作用。在自然界分布很广泛的微生物，很容易污染因保管不当的各类食品。不同的微生物分解不同的食品成分，从中得到所需的营养物质，结果就使食品失去食用价值，微生物则大量繁殖起来。由于微生物的作用，引起食品变质的现象有；

1、腐败腐败就是蛋白质被分解的过程而产生的现象。此过程是在微生物分泌蛋白酶的作用下完成的化学分解过程。在有氧的条件下，蛋白质可被彻底分解，无氧条件下，蛋白质不能充分分解，中间会出现有变性和臭气的产物。可使食品发生腐败现象的微生物有：枯草杆菌，肉毒杆菌、大肠杆菌、霉菌等。

2、霉变食品一旦被霉菌污染，霉菌就可在食物上生长繁殖，结果使食物的原有外观，滋味、品质等发生变化，此种变化为霉变。其原因就是由于食品中碳水化合物的成分被分解而引起的变化过程。引起霉变的微生物是青霉、毛霉、根霉和曲霉。

3、酸败食品中的脂肪在微生物作用下被分解的过程称为酸败。含脂肪丰富的食品如保管不当，被微生物污染，在其作用下，脂肪可被分解为甘油和脂肪酸，继而脂肪酸又被分解为酮酸，结果使原本味道很美，很可口的食品产生刺鼻的哈味。

4、腐烂蔬菜、水果表皮如有损伤，霉菌、酵母菌、细菌都可借此机会进行生长繁殖，分解有机物质，从而使蔬菜水果变质，出现此种腐败变质现象称为腐烂。如苹果、梨、土豆、红薯、大白菜等的腐烂现象。

5、变色有些细菌可在食品内产生色素，使食品失去原有的颜色，产生异样的色彩，使食品发生感官的变化。如嗜盐菌可使咸鱼、泡菜变红等现象。

6、粘液化粘液产碱杆菌、产气杆菌可使食品产生粘液成丝。耐热枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌等也会有此作用。生活中常见此现象是：米饭的变质、面包的粘液化等现象。

7、红斑有些细菌可使食品变红，如肉上的红斑。这种现象的出现是由神灵芽孢杆菌的繁殖引起的。

综上所述我们了解了食品变质的种种现象，而且认识这是在一定微生物作用下引起的。为免食品发生这些现象，就一定要根据不同的食品采取不同的保存方法。一旦现了某种现象，就一定将其消除掉，以确保人体健康。

细菌性食物中毒

细菌性食物中毒为最常见且发病率较高，全年皆可发生，但在夏秋季节发生为多。

引起细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，例如肉、鱼、奶蛋类等及其它制品；植物性食品如剩饮、糯米、凉糕等易引起葡萄球菌肠毒素中毒。根据污染食物的细菌种类不同，又可分为以下几种。

1.沙门氏菌食物中毒沙门氏菌易污染的食品为家畜肉，家禽肉和蛋类，还有奶制品。一旦食用被沙门氏菌污染的这些食品，就可发生中毒现象。沙门氏菌中毒全年均可发生，多见于夏秋两季。

预防沙门氏菌中毒，低温贮存食品是一项重要措施。

2.大肠杆菌和变形杆菌食物中毒大肠杆菌和变形杆菌等，在一般情况下，是非致病菌，只有在某些特定情况下，才具有致病性，故将这类杆菌又称为“条件致病”。

二者广泛存在于自然界，多为感染型食物中毒。如果热肉类和凉拌菜不新鲜、不卫生，就带有这类细菌。这类细菌污染熟后的肉类和凉菜，特别是切成小块的熟肉。中毒后的症状同沙门氏菌食物中毒症状相似。

预防措施是：生熟食分开，生熟食料及时加工处理，及时放入冷柜中，烹调时充分加热，对存放时间较长的熟食必须回锅高温杀菌消毒。

3.副溶血性弧菌中毒副溶血性弧菌广泛分布于海水中，最宜生长繁殖在有一定浓度的食盐溶液中。副溶血弧菌中毒，大都由海产品引起，如鱼、蟹等。

起病很急，一般为先泻后吐，腹部有明显的压痛，腹泻每日5～10次，开始为血水便，以后转为脓血样便；少数病人出现血压下降及休克等症状，重则可造成死亡。

预防措施：一是要充分煮熟煮透。如蟹类带硬壳的食品，一般在开锅后再加热30分钟以上才能起到消毒灭菌作用。畜禽肉类要注意加工制作，熟透后方可食用。

4.葡萄球菌可分为金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌两种，广泛存在于自然界，如空气、土壤、水及物品上；人和动物的鼻腔、皮肤、咽喉和肠道的带菌率较高。此菌一经污染食物，则大量繁殖，并产生肠毒素。摄入含大量葡萄球菌肠毒素的食物则引起中毒。

中毒者有头痛、腹痛、脱水等症状，儿童的发病率较高，也较严重，病程一般为1～2天。

5.肉毒杆菌此菌存在于土壤、淤泥、尘土和动物粪便中。它在无氧环境中可产生外毒素，称为肉毒毒素。

当人们摄入了含一定量肉毒毒素的食物时，就会发生肉毒中毒。

肉毒毒素是一种毒性强烈的神经毒，早期出现疲倦乏力、头痛、头晕等症状，随后有视力模糊、眼睑下垂、声音嘶哑、吞咽困难及颈部酸痛等；严重者出现呼吸困难，胸部有压迫感，最后可因呼吸衰竭而死亡。

此外，还有一些致病性大肠杆菌、蜡样杆菌、韦氏杆菌、志贺菌等也可引起细菌性食物中毒。

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