变质食物中毒表现及预防

变质的剩饭剩菜易中毒

　　中毒原因：变质的剩饭、剩菜中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用变质的剩饭、剩菜就会导致食物中毒。造成剩饭、剩菜变质的原因多为食品存放温度较高（20℃以上）和放置时间较长。

　　中毒表现：潜伏期一般为8-16小时。可分为呕吐型和腹泻型，或两者兼有。呕吐型症状以恶心、呕吐为主，并有头晕、四肢无力等；腹泻型以腹痛、腹泻为主。中毒症状8-36小时可消失，一般不会导致死亡。

变质的奶及奶制品易中毒

　　中毒原因：变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，人们食用后容易引起食物中毒。造成奶及奶制品变质的主要原因是，在较高温度下存放时间过长（如在25-30℃环境中存放5-15小时），导致产生足以引起中毒的细菌毒素。

　　中毒表现：进食后2-4小时内出现剧烈呕吐，可吐出胆汁和血性胃液，并有头痛、恶心、腹痛、腹泻等症状，一般不发热，中毒后一般1-3天痊愈，很少死亡。

变质的鱼虾易中毒

中毒原因：变质的鱼虾类食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成鱼虾变质的原因多为在淡盐水中存放时间较长或烹调时未烧熟煮透。

　　中毒表现：进食后10小时左右出现上腹部阵发性绞痛、腹泻，多数患者在腹泻后出现恶心、呕吐，腹泻多为水样便，重者为粘液便和粘血便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。大部分病人发病后2-3天恢复正常，少数严重病人由于休克、昏迷而死亡。

凉拌菜加工不当易中毒

　　中毒原因：凉拌菜加工和存放不当会导致细菌污染及大量细菌繁殖，人们食用后会引起食物中毒。凉拌菜加工不当的原因多为：存放生、熟食品的工具、容器未严格分开使用；凉菜原料未彻底清洗干净；凉菜加工人员个人卫生习惯不良；冷菜制作间卫生状况差等。

　　中毒表现：潜伏期一般为12-16小时，短者1-3小时，长者60小时。主要表现为腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、头晕、头痛、全身无力。重者有脱水、酸中毒、血压下降、惊厥、昏迷、腹痛剧烈（多呈脐周围剧烈绞痛或刀割样疼痛）、腹泻（多为水样便，一日数次至10余次）。体温一般在38-39℃。病程比较短，一般1-3天，多数24小时内恢复。

变质或污染的肉及肉制品易中毒

　　中毒原因：变质或污染的肉类及肉制品中含有大量的蜡样芽孢杆菌，人们食用后极易引起食物中毒。造成肉类及肉制品变质的原因多为：生产和销售过程中操作人员（不讲究卫生）通过手污染熟食品；受污染的熟食肉制品在较高的温度下存放较长时间，细菌大量繁殖；食用前未回锅加热或加热不彻底等。

　　中毒表现：以急性胃肠炎为主，潜伏期一般12-24小时，短的数小时，长则2-3天。主要症状有恶心、呕吐、腹泻、腹痛、头痛、全身乏力和发热等。一般发热38℃-40℃。重病人出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。病程为3-7天，一般预后良好。但是，老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡。

流行病学特征：在气候炎热地区和夏秋季高发；潜伏期一般在1-48小时，可表现为胃肠道症状型或神经症状型食物中毒。

预防措施：食品加工经营环节保持清洁、消毒；选用新鲜原料，不用病死的禽畜肉和变质食品；生熟分开；被加热食品的中心温度至少要达到70℃以上；食品在室温下存放不超过4小时；储存食物需要10℃以下冷藏，或60℃以上热藏。生吃食物要彻底清洗或消毒；剩余食品在食用前要彻底重新加热；还有肠道传染病、皮肤化脓性感染的人禁止加工直接入口食品。

供稿单位：食品安全协调股

天长市市场监督管理局