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食品安全主要在预防，所有员工都有责任和义务做好食品安全的防范工作。从采购、验收、粗加工、存放、配菜、凉菜、蒸、煮、炖、炒锅、烹调、洗餐具、装盘出菜、传菜、客人用餐、每个档口要有专人负责，经理、厨师长严格监督，食品卫生管理员要加强学习定期培训，成立食品安全防范小组。所有工作人员要工衣整洁，上班前要洗脸刷牙，检查指甲，平时要勤洗澡，严格执行员工行为规范标准，保持良好的个人卫生，所有进入厨房工作人员必须洗手，带帽子。厨房工作人员必须勤洗手（特别是二次进入厨房时），代手要保持干净。

一、采购：定期考察市场，对所有供货商店面、库房进行

视察，选择食品安全达标的供货商，供货商必须提供营业执照、食品流通证，采购时要索取发票或收据，严格把控菜品的新鲜度、重量、保质期，做到一看、二闻、三摸、四对比。配送车保持清洁卫生，装货时注意不要挤压菜品，及时送到各部门。

二、验收：各部门要有专人负责（或值班人员）验收货物，

并做好台账记录。验收货物要及时，配合送货员卸货，把货物放置到规定位置，各档口负责人配合验货员把控菜品新鲜度，重量、保质期、发现不达标货物要拒收，做好与送货员的退货或换货工作，并签字验收。

三、粗加工：粗加工人员及时对菜品做出分类，对粗加工后的菜品各档口要配合合理存放，粗加工时注意菜品不能用的要坚决扔掉，例如，土豆削皮时要注意发芽的土豆不能使用。提醒各档口先使用先进回的的菜、存放时间比较短的菜。

四、存放：各档口负责人要安排、检查货物的存放程序，冰箱、冰柜要及时除霜专人负责，存放时要生熟隔离、分类存放、摆放整齐，调味库、粮油库、食品库要保持清洁，存放时要归类、摆放整齐，粮油库要注意米、面不能直接摆放地面，要距离地面10厘米以上，要定期检查冰箱冰柜、库房的存放食品，发现变质或过期产品要及时处理，使用时要先进先出，再次查看菜品的新鲜度和保质期。

五、配菜：配菜人员要再次注意菜品的新鲜度、保质期，要时刻保持菜刀、菜墩、代手的清洁，注意切菜的菜墩要分类。保持工作区域的清洁卫生，配菜时刀工要精细，丝配丝、片配片，蔬菜要先洗后切，所有菜品要分类放置，配好的菜如不及时使用要合理存放。凉菜要注意菜刀、菜墩要专用，水果、蔬菜、肉类要分开切配，所有菜品注意清洁度，保证菜品干净无杂物，注意盛菜容器的卫生，注意一些特别菜品的食品安全，例如;豆角必须煮熟，土豆有黑点等。

六、烹调：配菜和烹调至关重要，烹调是菜品出菜的最后环节，烹调时要注意检查所配菜品的清洁度和新鲜度，确定所配菜品符合要求后再开始烹调，加工菜品时要严格按照菜品要求按步骤烹调，注意菜品的生熟，要煮熟煮到煮透才可烹调，特别是豆角和肉类。要保持调味缸及操作台的清洁，炒锅、炒勺油盆要符合标准，注意盛菜容器的清洁。

七、洗碗：要做到一洗、二涮、三冲、四消毒、五保洁的要求并登记消毒记录。注意工作间的卫生。确保每一个餐具都干净整洁。注意剩菜剩饭的及时处理。

八、出菜传菜：出菜后各档口要注意再次查看菜品的标准，自助餐菜品要加盖子或加保鲜膜，保持菜品的温度，预防菜品中掉入异物。传菜时要看菜品的颜色查看菜品中有无杂质异物，比较和以往的菜品是否有差别。

九、留样：菜品要留样，各档口出菜后要分类留样，专人专柜负责，留样食品要保持48小时。

十、食品添加剂：允许使用的食品添加剂有酵母、泡打粉、碱面、白矾，其他食品添加剂一律不准使用，使用食品添加剂时严格按照标准使用坚决不能超量使用。要有食品添加剂专用柜、专管员，采购、入库与领用时要专人登记。

十一、前厅人员要及时查看菜品质量，听取客人反馈意见，发现不合格菜品要及时撤回并上报上级。

十二、食品安全的处罚：造成菜品有杂质有异物有异味的，不符合加工要求造成菜品变质的，.追究档口责任人，出菜厨师，加工菜品厨师及涉及造成菜品不合格的主要操作人员，厨师长、部门经理有连带责任，罚款至0元，严重警告。造成后果严重的，影响不好的，引起食物中毒的，追究制作菜品厨师责任，强制开除，相关部门追究刑事责任，所有涉及加工菜品人员、厨师长、经理追究连带责任。

十三、食品安全应急处理：每一道环节发现不符合标准时要停止加工上报上级。发生菜品变质要及时撤菜、封存，