据新华网：进入年底，各种吃吃吃在所难免，餐桌上当然也少不了各种时令小蔬。像生菜、黄瓜之类大家知道可以生吃，下锅稍微翻炒一下也即可食用，但是爱吃四季豆的市民就要注意了，近日，南宁市西乡塘食药局提醒，往年的一月四季豆引起的食物中毒通常占到该月份中毒总起数的50%以上。预计年1月发生四季豆中毒风险依然存在，食用四季豆必需彻底加热、煮熟焖透，不然可引起食物中毒。

四季豆明明是一种味美价廉的蔬菜，为什么会让人中毒？实际上，不是吃四季豆会中毒，而是吃未煮熟的四季豆会中毒。

专家解释，四季豆的外皮含有一种叫“皂素”的生物碱，尤其在豆的两头及荚丝中特别多。这种物质吃进肚子会对消化道黏膜产生较强的刺激性，引起胃肠道局部充血、肿胀及出血性炎症。一般来说，会带来这些中毒症状：头晕头痛、恶心呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等；重者还会出现流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似农药中毒的症状。

从中医上讲，四季豆性平，味甘、淡，归脾、胃经，有健脾、化湿、和胃的作用，适用于脾虚困湿、大便溏泄、腹胀、食少等症状，因而对于湿气重的人来说，具有很好的食疗作用呢。

但是，需要注意的是，四季豆含皂甙和凝集素，皂甙是导致四季豆食物中毒的主要致病因子，对人体消化道具有强烈刺激性；凝集素可结合细胞膜糖分子，促使红细胞凝集，肠道表面绒毛细胞病变。只要摄入皂甙和凝集素便会引起胃肠道中毒，出现胃痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，伴头晕、胸闷、心慌等。

1、食用四季豆要注意把四季豆两头摘掉，因为这些部位含毒素较多；四季豆最好用来红烧，因为可以充分熟透。当四季豆失去原有的生绿色、食用时没有豆腥味和苦硬感，就算完全煮熟了。

2、烹调减少采用凉拌、油炸等方式，尤其干煸四季豆，不少人为了节省时间，采用高温短时油炸来烹煮，没有彻底熟透，很容易导致食物中毒；干煸四季豆虽然好吃，但是难以熟透，吃下去有危险。在用油煸炒四季豆后，在加入适量的水，盖上锅盖，小火焖十余分钟，四季豆就能被彻底煮熟了。为保证加热均匀充分，锅中四季豆的量不要超过锅容量的一半。如果要凉拌，也需先煮透。千万不能用开水焯一下就凉拌，更不能用盐拌生食。特别提醒，集体饭堂由于食物加工量大，翻炒容易受热不均匀，因此在烹调四季豆时更要注意彻底加热煮熟。

3、一般烹饪四季豆时，应先用水焯一下，再下锅炒，以四季豆颜色不再“翠绿”，转深色或微发黄为宜。若见四季豆颜色翠绿、口感脆硬，甚至带有生味儿就不应食用。

4、购买四季豆应挑选新鲜的，因贮存时间越长，其所含的皂甙等毒性含量会随着逐渐增加。

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