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“‘隔夜菜’不能吃，有毒。”昨天，记者在文峰街道连福社区采访时，78岁居民陈图珍和70岁居民张夕清异口同声地表达了自己的观点。陈图珍说，当天做当天吃，吃不完就倒了，心疼也没办法。“听说，隔夜菜亚硝酸盐超标，吃了会致癌。”

“隔夜菜”究竟能不能吃？菜放置的时间与亚硝酸盐有何关系？还有哪些因素影响剩饭剩菜的食用安全？带着这些话题，记者向专家求证。

疑惑

“网上说吃隔夜菜可能会中毒？”

“儿子、女儿都在外地成家了，我一个人的饭菜，每天要少做点。”陈图珍家住宜泰苑，数十年来，她养成了“当日菜当日毕”的习惯，“网上说，‘隔夜菜’细菌滋生多，对肠胃不好，一不小心可能会中毒，甚至还可能致癌，所以吃不完的饭菜，不管什么种类全部扔掉。”

陈图珍说，不仅是自己，身在北京和苏州的女儿、儿子也从不吃“隔夜菜”，身边很多朋友也是这么做的。“有时候剩得多了，倒掉还挺心疼的。”

“宁可信其有，不可信其无。”家住联谊花园的张夕清有着同样的顾虑，她说，一家五口每天的饭菜都是自己张罗，“隔夜菜也不是指‘放了一夜’的菜，像凉拌菜、炒蔬菜，一般放了超过8到10小时，剩得再多我都倒掉。荤菜好像不碍事，可以放冰箱，吃之前回锅热透。”

采访中，也有市民表示，有相关机构通过实验检测发现，隔夜菜的亚硝酸盐含量并未明显增加。“隔夜菜该不该吃，已经不知道该听谁的了。”

答复

“隔夜”并非亚硝酸盐产生关键

“隔夜菜一直以来被建议不要食用，跟亚硝酸盐有关。”扬州大学食品科学与工程学院相关食安专家表示，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜里也含有一种物质叫做硝酸盐，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成亚硝胺类致癌物。

不过，隔夜食物中亚硝酸盐的增加并没有人们想的那么可怕：有实验表明，如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，菠菜等绿叶菜24小时后亚硝酸盐含量约从3mg/kg上升到7mg/kg，这种亚硝酸盐的上升还不足以引起食品安全事故。“不过，与刚烹调出来的食物相比，隔夜食物的食品安全风险确实更大一些。”

“其实剩饭剩菜是否安全，不在于是否隔夜。”我市食安专家指出，菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身的新鲜程度；其次是煮熟的蔬菜的保存条件；第三是保存时间的长短。隔夜食物有两大安全问题，一是微生物繁殖，会导致食物变质；二是亚硝酸盐增多，能引起食物中毒。

老百姓家有剩菜怎么办？专家建议，最好不要有剩菜，肉类剩到第二餐是可以的，但一定要彻底加热煮透。豆制品更容易腐败，因此最好多煮几分钟。而对于荤菜，尤其是鱼、海鲜类食物，建议食用时要加热更长时间，必须熟透、热透才能食用，因为空气中的有害细菌会黏附在一些高蛋白、高脂肪的剩菜上繁殖，产生对人体有害的物质。熟的剩饭剩菜保存时间不宜超过24小时。

来源：扬州日报-扬州网记者赵天