年6月29日—7月13日期间，以“尚德守法共治共享食品安全”为主题的全国食品安全宣传周如期开展。夏天一到，“闹肚子”的小伙伴也多起来了，“食物中毒”听到的机会也多起来了。那么，问题来了，食源性疾病和食物中毒又有什么关系尼？怎么预防食物中毒尼？万一真“中”了尼，又该怎么办尼？青浦区疾病预防控制中心与你聊聊食源性疾病和食物中毒的那些事儿。
一、食源性疾病
指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性。包括常见的食物中毒。食源性疾病按致病因子分类为：细菌性食源性疾病、病毒性食源性疾病、寄生虫性食源性疾病、化学性食源性疾病、有毒动植物性食源性疾病（含真菌毒素）。按致病机制分类为：食源性感染和食源性中毒。
二、食物中毒
摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。可分为细菌性食物中毒（最为多见）、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和真菌毒素食物中毒。
三、细菌性食物中毒的特点
（一）发病率高，病死率低
（二）好发于夏秋季
（三）好发食品为动物性食品
（四）易群体发病
四、细菌性食物中毒的“元凶”
引起细菌性食物中毒的病原体多种多样，且各种细菌引起发病的途径和手段各具特点。
（一）沉默杀手沙门氏菌
沙门氏菌常常寄居在人和动物体内，常污染肉、蛋、奶及其制品，其中生鸡肉最易被污染。沙门氏菌污染具有隐蔽性，由于它不分解蛋白质，被其污染后的食物看起来似乎并没有变化。因此，对贮存较久的食物，即使外表看起来没有腐败变质，也应彻底加热。
沙门氏菌的危害有哪些？
夏、秋两季是沙门氏菌最活跃的季节。可引起两种疾病：（1）胃肠道疾病，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻和发热；（2）伤寒样疾病，高热、腹泻或便秘、全身疼痛、头痛和嗜睡（困倦和呆滞），偶有皮疹。
（二）重口味的副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种嗜盐性细菌，在沿海地
区的河口和海洋环境中多见。主要污染的食品是海产品，如墨鱼、海鱼、海虾、海蟹、海蜇，以及含盐分较高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。本菌存活能力强，在抹布和砧板上能生存1个月以上。
副溶血性弧菌的危害有哪些？
本病多出现于夏秋季发生于沿海地区。急性起病，腹痛是本病的特点，多为阵发性绞痛，并有腹泻、恶心、呕吐、畏寒发热，大便似水样。常造成集体发病。
（三）产“毒”的金黄色葡萄球菌
金黄色葡萄球菌简称为金葡菌，在土壤、水和空气以及日常物品的表面均可检出。健康人的咽喉、鼻腔、皮肤上常有它的踪迹，伤口化脓感染处和上呼吸道感染者的鼻腔更是它的主要聚集地。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如：奶和奶制品、肉和肉制品、糕点、剩饭等。
金黄色葡萄球菌的危害有哪些？
金葡菌本身的破坏力有限，杀手锏是其产生的普通的烹煮难以破坏的肠毒素。患者在摄入被肠毒素污染的食品后，可导致恶心、剧烈呕吐、腹痛、腹泻等症状。发病急，通常在食用被污染的食物后1小时-7小时出现症状。
（四）不怕冷的单核细胞增生李斯特氏菌
单核细胞增生李斯特氏菌简称单增李斯特菌，它的适应性强，能耐受盐
和低温环境，尤其在冰箱的冷藏温度下仍可以生长繁殖。它常污染肉、奶及其制品、水产品等，在生肉和即食食品中污染率最高。
单核细胞增生李斯特氏菌的危害有哪些？
单增李斯特菌可引起两种类型的疾病，（1）肠道感染，表现为恶心、呕吐、疼痛、发热，偶有腹泻，但一般会自行消失；（2）易发生死亡，感染通过血液进入神经系统，可致脑膜炎。怀孕妇女对单增李斯特菌更易感，虽然一般可痊愈，但1/3患者可导致流产或死胎。
（五）无处不在的大肠杆菌
大肠杆菌在人和温血动物的肠道内普遍存在。大多数大肠杆菌无害，但有一部分能引起人类腹泻，这些大肠杆菌被称为致泻性大肠杆菌。
致泻性大肠杆菌主要有5种，其中肠出血性大肠杆菌O:H7是它们中最臭名远扬的。致泻性大肠杆菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和饮料等，经常出没于工厂、学校的集体食堂，冷荤凉菜常常是它的藏身之处。
致泻性大肠杆菌的危害有哪些？
老人和儿童最易被它感染，且感染后往往症状较重，婴幼儿多表现为2周以上的持续性腹泻。对于危害较大的肠出血性大肠杆菌（例如大肠杆菌O∶H7），常有突发性的腹部痉挛，并由水样便转为血性腹泻，继而发展为溶血性尿毒综合征等并发症，病情严重者甚至会死亡。
五、如何预防食物中毒
世界卫生组织为改善公众健康水平，预防食源性疾病的发生，提出《食品安全五大要点》。
（一）保持清洁
拿食品前和准备食品期间要洗手；便后洗手；清洗和消毒用于准备食品的所
有场所和设备；避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。
（二）生熟分开
生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开；处理生的食物要有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板；使用器皿储存食物以避免生熟食物互相接触。
（三）安全煮熟
食物要热透、做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品；汤、煲等食物要煮开以确保达到70℃；熟食再次加热要彻底。
（四）在安全的温度下保存食物
熟食在室温下不得存放2小时以上；所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）；熟食在食用前应保持滚烫的温度（60℃以上）；即使在冰箱中也不能过久储存食物；冷冻食物不要在室温下化，应在冷水中浸泡或放在冰箱冷藏层解冻。
（五）使用安全的水和食物原料
食用安全的水或进行处理以保安全；挑选新鲜和有益健康的食物；选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶；水果和蔬菜要洗干净；不吃超过保鲜期的食物。
六、不幸“中招”咋办
症状轻的注意多喝水，多休息。出现以下情况要注意及时就医，一是有明显的上吐下泻，且次数多，精神差；二是一起吃饭的人都出现同样症状；三是进食后2-3小时内出现症状的人，因为“发病时间越短，说明病情越重”。
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