人们总是觉得自己在家烧制的食物是最安全的，实际上，根据流行病学调查和疾控中心的最新数据，年第三季度全国食物中毒事件流行特征分析报告，发生在家庭的食物中毒事件数和死亡人数分别占事件总数和死亡总人数的32.77%和92.59%。在此，苏州慈济门诊部的营养师为大家罗列出五类易产生毒素的食物。

发酵、豆制、腌制

上个月发生在黑龙江鸡西的中毒事件可谓轰动全国，罪魁祸首“酸汤子”是来自自制发酵玉米面中的椰毒假单胞菌，它们产生了米酵菌酸，损害心、肝、肾、脑等多种器官。

另外，一般家中缺少专业设备和检验试剂，自制腌菜容易产生大量亚硝酸盐和亚硝胺，均是致癌物；自制豆腐乳很可能产生肉毒杆菌，严重破坏神经系统，是目前已知的最毒物。

发芽

大家都知道发芽的马铃薯有毒，那是因为含有龙葵碱，对胃肠黏膜有较强的剌激性和腐蚀性，对中枢神经也有麻痹作用。有些生活节俭的老人觉得把发芽的部分抠掉，剩下的部分还能吃。营养师提醒，发芽的土豆中的营养成分几乎流失殆尽，没必要再吃。

不过，发芽的生姜是没有问题的，因为生姜表皮含有叶绿素。

发霉

近年来，“黄曲霉素”走入越来越多人的视野。年，黄曲霉毒素被世界卫生组织（WHO）癌症研究机构划定为一类天然存在的致癌物，若储存不当、环境潮湿，大豆、玉米、花生、坚果等食物可能长出“黄毛”，也就是产生黄曲霉素，可损坏肝脏，引起肝炎、肝癌等肝脏疾病。橘子发霉产生的橘青霉素，也会毒害肾脏。

同理，发霉的食物也要整个扔掉，因为肉眼看不到的菌丝很可能运动到别的地方。

没熟透

金针菇和黄花菜如果没有熟透，会剩余大量秋水仙碱，强烈刺激胃肠粘膜和呼吸道粘膜，出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，大量食用还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。

芸豆又称四季豆、刀豆，生鲜的芸豆含有毒蛋白和皂素，前者有凝血作用，后者能破坏红细胞的溶血素并刺激肠胃，轻者头痛，重者恶心、呕吐、腹痛。同秋水仙碱一样，毒蛋白和皂素也能通过高温分解。

木耳

新鲜木耳中含有一种叫卟啉的光感物质，人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿，严重的可致皮肤坏死，若水肿出现在咽喉黏膜，会导致呼吸困难。所以，木耳在食用前需曝晒，以分解大部分卟啉，接着，经水浸泡，残留的卟啉基本溶入水中，这样就能安全食用。

但是泡发木耳在环境温度较高的情况下，容易滋生多种微生物，比如椰毒假单胞菌，对，没错，又是它！又是米酵菌酸！此毒素耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性。所以，在夏天不要吃在水中泡得超过8小时的黑木耳。

最后，营养师要提点大家四大家庭用餐卫生原则：

1、确认食材新鲜，及时去除发霉变质等物。

2、生菜与熟菜分离，刀具、砧板、容器等也要生熟分离。

3、放在冰箱里的食材尽量做到物理分隔或独立包装，避免交叉污染。冷藏后应确认食品无腐败变质并经再次彻底加热后方可食用。即开即食的食品开启后应妥善贮存并尽快食用。烹调好的食物在室温条件下存放不要超过2小时，夏天易导致食物变质。

4、家庭成员之间的餐具分开单独使用，在外就餐尽量使用公筷、公勺。