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-----精选段落-----

第3章烹饪与化学

②氽、焯、涮这三种方法的共同点是先把汤烧开，再投入食物。这样可使食物表面上的蛋白质凝固，将大部分脂肪、蛋白质保存在内部。氽的特点是原料下锅时间短、汤汁清淡、食品脆嫩、味道爽香。焯相对于氽而言加热时间较长，一般达到八九成熟，多用于蔬菜。用于肉食时称为涮，要求刀工好、切得薄，如北京的涮羊肉。

③红烧在烧制肉、鱼等食品时，为适当增加汤的稠度，将水分用小火（85℃左右）加热慢慢蒸发收汁，使汤汁浓稠、色泽红棕、味道醇美。

（2）干法烹饪

干洗烹饪包括烤、烧、熏、煎、炒等。其中烤常用于面食（如烤面包和烧饼）。各种干法烹饪除通用于鱼、肉外，多用于蔬菜的烹制。其特点是火大（称为武火）、水少、时间短。炒即先用油和调料炝锅后，放入菜肴迅速翻动。蛋白质、脂肪和无机盐大部分留在菜内，只有小部分进汤汁，但维生素有些损失。干烧应注意防焦。因肉在烧焦后，蛋白质中的色氨酸分解，可引起食物中毒。所以烧焦的菜肴不宜吃。此外，火若太大油中会出现怪味，这是由于温度太高时，由脂肪水解生成的甘油分解成丙烯醛（军事上用作催泪瓦斯）挥发之故，有毒性。