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冬天见它我必买，厨房里的中药，拿肉都不换，清香健脾，比山药好

天气寒冷，北方的冬天或许更有寒意，南方的菜市场每天依然能看到穿着短袖的商贩摊主，在车水马龙里搬运着每天从全国各地运过来的各式蔬菜。喜欢逛菜市场，因为这里有人情味和人生百态，有人情味的地方就有烟火气息。有人说菜市场就是一个热闹的市井之地，这里有脚踏实地和一日三餐里的一饭一蔬。上班即使在忙碌，我都喜欢来菜市场逛逛，每天临着下班的时候菜市场也最热闹。平时经常光顾的菜摊，老板总会和我打招呼，介绍一些来自北方的新鲜蔬菜，南北交通物流发展迅速，婆婆说以前在南方买不到的蔬菜，现在都能买到，而且还很方便，价格相差无几。

今天做这道菜，是入冬以来第一次买，往年入冬的时候见它出现在菜摊上，都会隔三差五的叫摊主替我留上一斤的分量，婆婆喜欢吃这菜，真心做一盘肉放面前，她也宁愿吃这个菜，说是厨房里的一味常见“中药”，可别误会，说它是中药，其实是它的食疗作用还不少，能预防一些冬日里的疾病，味道清香，所以看到了别错过它。

食材：山东扁豆1斤，豆豉少许，蒜头1颗，大葱一段，油、盐各少许，清水适量。

做法：1.这是山东扁豆，现在也是刚上市的季节，扁扁的外形，和四季豆还是有区别，扁豆宽薄，四季豆窄厚，南方人对扁豆的认识不多，所以今天特意做这道菜给大家普及一下。下回去市场看到它，就可以试着做一做。

2.准备一些豆豉，蒜头切碎，大葱一段切成葱末，冬天炒菜的时候，加入适当的蒜末和大葱，有很好的杀菌作用，而且它们都是平时做菜的一些基本小料。豆豉的味道有些人吃不惯，没关系，今天这做法可以跟着试一试，也许你会对豆豉有所改观。

3.扁豆冲洗干净后，摘去两旁的老筋，摘成手指般长短的小段（如图）。

4.煮锅加入适量清水，烧开后，把摘成段的扁豆放入热水锅中汆烫十几秒，扁豆颜色变深，然后再捞出。

5.炒锅烧热后，倒入适量底油，把蒜末和豆豉放入锅中煸出蒜蓉豆豉的香味，经过煸炒的豆豉，和蒜蓉这么搭配绝对是最佳搭档，煸出香味后再放入葱末一起翻炒几下。

6.接着倒入汆烫熟的扁豆，入锅翻炒几下。

7.把豆豉蒜末和扁豆翻炒均匀，这个时候的炉火别开太大，煸炒的烹饪方法虽然时间上会比大火快炒慢一些，但是煸炒的口味略微干瘪焦黄，把多余的水分都干煸挥发掉，口感上受到大家的喜欢。

8.因为扁豆提前汆烫熟，所以煸炒只是让它与豆豉蒜蓉的味道融合在一起，最后根据个人口味加入食盐拌匀，即可盛出锅。

就是这么简单，虽然没有放肉片，可是蒜蓉和豆豉的香味，足以撩动你的胃口，真正的拿肉都不换，素菜也能做出这样馋人的味道，做法不难。

小贴士：1.扁豆的营养成分特别丰富，尤其以食物纤维、维生素以及扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。扁豆味清香口感脆嫩，从中药的角度来辨识，它能很好的益气健脾，还有化湿的功效，所以说它是厨房里一味很好的中药食材。

2.食用扁豆时应和食用四季豆一样需要注意，烹调前应用沸水汆烫过后再炒食。这是因为扁豆中有一种凝血物质及溶血性皂素，如果不炒熟吃，部分人群可能会在食用过后的3-4小时内，出现头痛、头昏、恶心、呕吐等食物中毒反应。既然是很好的食材，就要做到能把它放心又安全的吃进肚子里。

3.挑选扁豆的时候，稍微捏一下，比较柔软不发硬，而且两旁撕下的老筋不多，说明扁豆很嫩也新鲜，做干煸菜的时候适合买嫩口的扁豆，易熟爽口；如果买的扁豆比较宽大老筋多，则适合与猪肉和排骨做焖炖，口感上会偏粉糯一些。

冬天的蔬菜除了白萝卜和大白菜，也有许多绿色蔬菜，每天我会推荐、更新一些适合时令季节吃的蔬菜，或做成菜谱与大家一起分享。

黑猫厨房，美食专栏原创作者，