在日常生活中，我们会接触很多烹调好的食物，

比如：路边买的包子，网上叫的外卖，自己做好的饭菜等等，

有时因为太忙了忘记吃，或做多了一次吃不完，而被我们放在了一边。

做好的食物放久了会坏我们都知道，

但到底常温下可以放置多久呢？

今天小编就不卖关子了，

答案是：两小时！两小时！！

烹调好的食物，

除非冷藏（4℃或以下）或保温（60℃或以上），

常温放置不能超过2小时。

如果是放在温度高于32℃的地方，

安全保存时间则缩短至1小时。

为什么不能超过2小时？

微生物无处不在

食物中微生物来源广泛，除了食物原材料外，容器、刀具、环境中的细菌都有可能污染我们的食物。用下面这张图来解释一下：

我们的手、生鸡肉、切菜用的刀和砧板、擦拭的毛巾都会含有微生物。如果我们在处理食物的过程中不够小心，这些微生物就可能会污染我们的食物。这些微生物在适宜的条件下生长，达到一定数量后被我们连同食物一起吃到肚子里，就可能引起疾病。

常温最适合致病菌生长

那么什么样的条件是微生物适宜的生长条件呢？4℃-60℃。

4℃-60℃被称为食物的“危险温度范围”。在此温度区内，食物中的多数细菌都能快速生长。积累到一定数量的有害细菌若被吃下肚，就可能引起人体的疾病。

为什么室温这么“危险”呢？让我们来看看部分常见食品致病菌的生长温度（最适生长温度）：

致病菌

生长温度范围（最适生长温度）

李斯特菌

1-45℃（37℃）

沙门氏菌

7-47.8℃（35℃）

金黄色葡萄球菌

10-45℃（37℃）

蜡样芽胞杆菌（不包括芽孢）

4-48℃（28-35℃）

产气荚膜梭菌（不包括芽孢）

10-52℃（43-47℃）

副溶血性弧菌

10-41℃（20-35℃）

从上表我们可以看出，室温是绝大部分食品致病菌的最适生长温度，在此温度下，致病菌的数量最快可在20分钟内翻倍。没有彻底煮熟的、或配制贮存期间被交叉感染的食物，若在室温下放置两个小时，其中的致病菌数量就会大大增加。

而完全煮熟的食物中也可能有细菌的耐热孢子残存：如米饭中常见的蜡样芽孢杆菌和肉禽中常见的产气荚膜梭状芽孢杆菌，会产生有厚壁保护的孢子，可抵受烹煮过程所产生的热力，等温度降到适宜温度则又会大量繁殖。因此，对于未煮熟的、烹煮好的、或受到交叉污染的食物，长时间放置在室温下，都可能引起细菌的大量生长。

再加热过程并不能完全破坏致病菌毒素

对于我们的剩饭剩菜，有些读者可能会认为，翻热过程能够杀死微生物（除孢子外），所以长时间放在室温的食物，只要彻底加热再吃，就不会有问题。

然而，如金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌等细菌可在生长期间产生耐热的毒素，而这些耐热毒素就算是通过烹煮也无法完全破坏。正常新鲜食材里的细菌及毒素含量较低，达不到食物中毒的水平。但是长时间常温放置后，细菌大量累积（约CFU/g）而产生的毒素则可使食用者中毒。更加恐怖的是，蜡样芽孢杆菌的生长一般不会引起明显的食品腐败现象。这就表示，就算我们没有闻到酸臭味，食物也可能已经变质了。因此，长时间室温放置的食物，不论是否会再加热，无论是否有异味，都不建议食用了。

最后，小编解释了这么多，只是想建议读者朋友牢牢记住2小时规则：烹调好的食物，除非冷藏（4℃或以下）或保温（60℃或以上），常温放置不能超过2小时。这样做才能保证我们不会吃完东西呕吐闹肚子哟~

撰稿人：

刘夏阳，博士，深圳市标准技术研究院，食品药品安全研究所

袁源，研究助理，深圳市标准技术研究院，食品药品安全研究所

编辑整理：深圳食事药闻

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