各式各样的腊味是中国民间传统食品，炒菜的时候加入一些腊肉、腊肠，会为菜品增添不少风味。但这种美味，其实也是饮食中的“危险分子”。

一盘竹笋炒腊肉撂倒一家人今年大年初一，武汉张先生一家在午饭后陆续出现腹痛、恶心、呕吐等症状，医院，他们就在家吃点药、喝点热水缓解症状。第二天，其他人的症状已经减轻，但身强力壮的张先生反倒腹痛更严重，嘴唇发乌，意识不清，家人只好把他就医院急诊科。接诊的医生李旭成说，张先生的各项指标均超过正常值，会诊后初步判断为食物中亚硝酸盐中毒，而在事发当天的午餐中，他吃了最多竹笋炒腊肉。

4个原因导致亚硝酸盐中毒如果短时间内摄入较多亚硝酸盐，就容易诱发急性中毒，当摄入量达到0.2~0.5g时可导致中毒，摄入量在3g以上就会致死。常见的亚硝酸盐致食物中毒原因有四类：1、误将亚硝酸盐当作食盐或其他调味料使用；2、我国不少地区有自家做加工肉制品的习俗，如果吃了亚硝酸盐超标的肉制品，也会引起中毒。3、贮存过久、腐烂或煮熟后放太久，以及刚腌不久的蔬菜中亚硝酸盐含量也会增加。4、个别地区的井水含较多硝酸盐，用这种水煮的饭如果放太久，硝酸盐在细菌作用下也会变成亚硝酸盐。其中2、3点比较常见，也是张先生一家中毒的原因。

为腌菜中的亚硝酸盐“解毒”腌菜这种食物真是让人又爱又恨，不吃吧，嘴馋；吃吧，又怕亚硝酸盐作怪，怎么办呢？其实，为腌菜“解毒”也不是没办法。1、腌制时间2天以内或20天以上实验表明，腌菜在刚开始腌制的2天内亚硝酸盐含量很低，第4-8天的含量达到峰值，第9天后逐步下降，第20天后基本没有了。因此，腌菜一般时间短的在2天内，长的就得腌制一个月。2、人工除毒腌菜在吃前可用水煮两分钟，或用热水冲洗，能够在一定程度上去除咸菜中残留的亚硝酸盐。3、别忘放“三辣”生姜、大蒜、辣椒这“三辣”不但能增加口感，还能抑制胃中的硝酸盐还原菌，降低亚硝酸盐含量。4、常吃解毒食品富含维生素C的蔬菜水果、茶叶等食物有一定的解毒作用，既可以杀菌，又可预防亚硝酸盐转为亚硝胺，降低癌症发生几率。比如含维生素C的蔬菜水果能防止胃中亚硝胺形成，从而抑制亚硝胺的致癌作用；而茶叶中的茶多酚可以阻断亚硝胺的形成。