最近，广东揭阳惠来有一家肠粉店发生疑似食物中毒案例，导致5人送医，其中1人死亡。

目前事件调查结果还未公布，但广东省市场监督管理局发布消费提醒：慎防米酵菌酸毒素中毒。米酵菌酸是一种脂肪酸，通过抑制线粒体腺嘌呤核苷酸转位酶（ANT）引发急性中毒。

米酵菌酸中毒的发生要追溯到上世纪40年代，在那时，我国一些地区就时不时发生因食用酵米面食品造成中毒的事件。

酵米面是用玉米等谷物加水浸泡，使其充分发酵后捞干磨成湿粉，制作成各种地方特色食物。当时受条件所限，这些中毒事件的原因始终不明。

直到上世纪七十年代，我国科学家从引起中毒的酵米面中分离出了病原菌，定名为酵米面黄杆菌。后来发现该菌属于椰毒假单胞菌属，于是将其改名为椰毒假单胞菌酵米面亚种。

椰毒假单胞菌在土壤中广泛存在，如果食品加工场所卫生条件差，就可能使食品被椰毒假单胞菌污染。这种细菌的生长和产毒喜爱温暖潮湿的环境，所以由其导致的中毒多发于夏秋季节。

发酵玉米面制品、河粉、肠粉、粿条、米粉等湿米粉，以及银耳和木耳等食物，受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒的风险比较大。

椰毒假单胞菌本身不致病，但是它产生的一种毒素-米酵菌酸却是剧毒物质。对近十几年来我国发生的食物中毒事件进行的分析发现，椰毒假单胞菌引起的中毒次数与其他食源性致病菌相比不算多，但在造成的死亡人数方面却居首位，中毒死亡率相当高。

米酵菌酸非常耐热，常规的烹饪温度都能受得住。所以对于已经产生毒素的食品，加热是没用的，只能杀死细菌本身，却无法消除真正致命的毒素。

如何避免米酵菌酸中毒

对于生产者来说，注意生产卫生、避免各种致病细菌污染，是保障食品安全的关键。

在夏秋季节，气温高、湿度大，除了椰毒假单胞菌，其他致病细菌也都可能导致食物中毒，都应该小心防范。

尤其是制作发酵米面制品，除了保证器具和生产环境清洁，还应该严格掌控发酵温度和发酵时间，以及后续的原料保存。对于这类染菌风险较高的生湿面制品，要注意做好计划，当天制作的原料当天就用完。

除了这些米面制品，泡发木耳和银耳也发生过多起米酵菌酸中毒的案例。为预防此类食物中毒，首先要检查干的木耳银耳是否经历过受潮变质或者其他污染。如果有怀疑，就果断丢弃。

其次，在泡发的时候，可以用较高温度的水泡发，或者使用冷水在冰箱中泡发，错开适合椰毒假单胞菌生长和产毒的温度区间。另外，木耳银耳泡开即可，不要泡太长的时间，中间可以换一两次水，这些都是积极有效的规避风险措施。

对于个人来说，尽量不要自制发酵生湿面制品。如果需要，尽量去管理规范、环境良好、货物周转速度快的超市购买，或者直接在店内食用。

最后，不管是在餐馆还是在自家厨房，只要这些食物的外观气味出现异常，就立即停止食用。如果吃了之后身体出现不适，疑似中毒，可以尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收，同时保存好可疑食品，及时就医，尽可能如实详尽地配合医生的询问，以确定是否中毒，然后采取相应措施。

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希瑞干细胞综合整理

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