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浪潮工作室

浪潮工作室（wellestudio）每个买麻辣烫、鸭血粉丝的人，每个在食堂点了一碗拉面或者刀削面的人，都要在拿到饭之前接受食堂阿姨的信仰质问——“香菜要不要？”因为对于那些坚决不吃香菜的人来说，一碗面里的几片香菜无异于一锅汤里的老鼠屎。对香菜深恶痛绝的人甚至不能和那些能接受香菜的人坐在一桌吃火锅，你甚至能在饭店里看到有人花半个小时从一块馅饼里把香菜末一点一点抠出来出来。也有人在上大学之前一点香菜都吃不了，但是上了大学之后在新的饮食环境里突然变得无香菜不欢。为什么有的人对香菜的恐惧如此巨大，而有的人却对香菜的味道欲罢不能？为什么有的不爱吃香菜的人可以突然爱上香菜？想想去吃火锅的时候，当你在香菜的后面打了一个勾的时候，一定有一个朋友突然出于本能地大喊一声：“不要香菜！！！”从数据上来看，痛恨香菜仿佛比奥运会还要能团结全世界人民。两个多伦多大学的学者在年发表的期刊文章显示，在受调查的高加索人和东亚人中，前者不喜欢香菜的比例有17%，后者则高达21%。没有无缘无故的爱，也没有无缘无辜的恨。有些人天生就是终身的反香菜联盟成员，而有的人天生就不反感香菜，只要加了鸡蛋炒的，香菜香椿香葱都能当菜吃。他们从小就是家长眼里不挑食的乖孩子，但是也许连亲妈都不知道，她们的孩子到底为什么啥都能吃，啥都不挑？虽然这对于厌恶香菜的人有点残酷，但是我们还是要弄清楚，他们到底是觉得香菜闻起来恶心，还是尝起来恶心？这就要看看两个部分的基因了。第一个基因是位于人类的5号染色体上的TAS2R1基因。影响人类对苦味的接收程度的基因有多个，但TAS2R1基因在很显著的程度上决定了你喜不喜欢吃香菜。苦味基因不同，人们对苦味的感受程度也不同，而所谓的“苦味”、“怪味”则来自于普遍存在于绿色蔬菜中的化学成分。例如有的人很不喜欢吃西兰花和包菜，是因为他们能尝出这些蔬菜里的一种叫做PTC的化学成分。对于不爱吃香菜的人来说，吃香菜就像嚼臭虫。但是还有一部分立场坚定的反香菜联盟成员，他们往往在吃到香菜之前光是闻到香菜的味道就会反胃。这就和我们要看的第二个基因——OR6A2基因有关。OR6A2是嗅觉基因，决定着人类对醛性化学成分的嗅觉敏感程度。而香菜散发的那股令人闻风丧胆的“臭味”就包含这种醛性化学成分。另一个让你更加能理解那些对着香菜鬼哭狼嚎的人的事实是，肥皂也散发这种令人窒息醛性化学成分。所以，互相理解吧，他们只是不想拿肥皂当菜吃。其实，从进化的角度来看，人类不喜欢吃香菜，甚至不喜欢吃蔬菜都是天经地义的，毕竟吃决定着生死存亡。而嗅觉、味觉是最大程度上影响人们对对食物印象的感官，玉米、土豆这些食物既能高效地填饱肚子又很少会出现食物中毒的现象，自然会被舌头和鼻子记录成有助于健康和生存的食物。蚊虫、毒草等不利于人类生存的生物自然会被列为危险品。耶鲁大学的两位心理学家在婴幼儿认知中心进行了实验，他们讨厌蔬菜很可能是一种自我防御和生存的先天技能。她们在一些8到18个月大的幼儿面前放了两种植物、两种塑料制品和两种金属物品。结果发现，孩子们宁愿去玩那些金属或者塑料制成的东西，但是几乎不碰植物，而且对蔬菜有一种本能的很强烈的抗拒感。这是身体在警告他们远离可能有毒的食物。知道了痛恨香菜的生理基础之后，有人可能会疑惑了：既然有些人天生就吃香菜如嚼蜡，那为什么还有人可以嚷嚷了二十几年不吃香菜之后，受朋友或者环境影响之后，也能渐渐变成香菜的狂热追求者？其实不同苦味基因的表现性状不止有能吃苦和不能吃苦这两种，还有很多人属于不太能吃苦、比较能吃苦、偶尔能吃苦这些类别。其实这就像同一类颜色有明度不同的分类是一样的道理，白色和黑色在明度图上并没有分界线，能吃苦和不能吃苦的人中间，还有很多人对苦味的敏感度就像位于白色和黑色之间明度不同的灰色。研究者们根据人们对苦味的接受程度，大致地将人们分成三类：超级品尝者（supertaster，也就是对苦味非常敏感）、普通品尝者（taster）、味盲（non-taster，几乎尝不出苦味）。味盲就不用多说了，他们很可能从小就被爸妈长辈幼儿园老师夸赞不挑食、好生养。而普通品尝者里既有痛恨香菜的人，也有吃不吃香菜都无所谓的人，但是他们都有很多途径增加对香菜的好感和需求。虽然干吃香菜不好吃，但是当香菜和你喜欢的口味或者食物放在一起，比如天妇罗里的炸香菜、裹着黑胡椒酱的香菜、泡在凉拌酱汁里的香菜……你可能还没意识到香菜的存在就把它们当美味的配菜给吃了。此外，香菜也可以通过改变自身的形态来抑制令人反感的味道。如果你在一盘牛排旁边看到一坨切碎的堆成球状的配菜，夹一块尝尝发现味道还挺清爽。那么这个给你留下还不错印象的蔬菜很可能就是曾经让你作呕的香菜。因为香菜被碾碎之后可以产生酶催化反应，让香菜释放的醛性物质转化成比较温和的气味。香港某餐厅烹制的香蒜榛子焗扇贝，据说上面的香菜碎不仅不会令人反感反而让整道菜的味道更有层次虽然本能的求生欲让人们都不喜欢吃香菜等绿色植物，而是更喜欢吃油炸的、甜的、饱腹的食物。比如蒸羊羔儿、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿、晾肉、香肠儿……但是为了生存而吃饱早就不能满足现代人的饮食需求了。除了吃饱，还要健康和好身材。现代人都知道，如果太惯着自己的“求生”口味，只吃大鱼大肉米饭面条，只喝胖仔快乐水，肯定会变胖。而蔬菜和水果，热量又低又能饱腹，无疑是控制饮食翻身做瘦子的良好开端。对痛恨香菜的人来说，比香菜本身更可怕的是家长逼你吃香菜，还说越苦越难吃的东西就越有营养。不仅是香菜，我们的中老年长辈的饭桌上，总是会摆着一些我们不敢下筷子、或者连名字都叫不出来的菜。这些菜中的初级选手有流着红色菜汁的苋菜、不加任何调味料就装在盘子里的清炖苦瓜、煎饼卷大葱、还有他们边啃边眼中含泪边夸能“防癌”的大蒜，而高级选手则有号称能降血压的凉拌柳树叶子、散发着更迷离的味道的香椿炒鸡蛋。先不论这些蔬菜的保健功能是不是真的那么神奇，中老年长辈们喜欢这些蔬菜也许还有另一个生理上的原因。那就是他们的味觉和嗅觉都在退化，而且在辨别不同的气味和味道上也变得更迟钝。随着年龄增长，嗅觉接收器的功能在减弱，器官功能在削弱，而且自我修复能力也在退化。你可能感觉不到自己的嗅觉的退化，也说不出来是什么样的机制让你的嗅觉退化了，但是味觉退化就显得有迹可循了。呼吸道感染、头部受伤、吃药都会影响味觉，甚至缺牙和带假牙都会因为影响了唾液分泌而影响味觉。嘴里品尝不出食物的美味，心里又担心自己是不是生病了，“吃”上面发生的身体上的感知变化和由此产生的心理上的焦虑，在我们的父母辈这个年龄群体中很常见。美国宾夕法尼亚大学的嗅觉与味觉中心曾经调查了个中老年人（平均年龄50.4岁）对自己味觉和嗅觉上的看法。其中有57.7%的受调查者觉得自己的味觉和嗅觉都退化了，而且有28.9%的人因为自己的味觉或者嗅觉上的障碍产生了轻度到重度的抑郁症，在有味觉障碍和嗅觉障碍的受调查者中，有抑郁症的比例高达34.9%。由此可见，味觉和嗅觉的退化和障碍在很大程度上影响了人的心理状态，我们也可以理解为：中老年人需要吃一些味道和气味更明显的食物，来尽可能让自己品尝到食物的口味，缓解口鼻功能退化的症状。尽管爸妈爷爷奶奶自己有需求吃很多孩子不喜欢吃的香菜，但是他们也没有必要嫌弃孩子挑食。用营养这种借口，把香菜、香椿、葱、蒜这些东西硬是塞到小孩的碗里，对孩子的饮食习惯和自我饮食方面的认知，有很多负面影响。宾夕法尼亚州立大学和加州大学河滨分校的学者利用儿童喂养问卷（ChildFeedingQuestionaire）调查了对父母对于喂养孩子的观念，他们总结出了两种强迫性的喂养方式：一种是限制孩子吃垃圾食品，另一种是强迫孩子吃健康蔬菜水果。这两种方式看似万无一失，但是限制孩子吃垃圾食品，反而会让孩子在饿的时候饥不择食，体重增加更快，而且对自己能吃多少、吃多少就饱了没有概念。另一方面，强迫孩子吃健康食品，反而让他们把健康食品和压力、厌恶产生联系。就算他们在父母的监管下可以天天吃蔬菜，但是日后一旦脱离了父母的视线，他们就会逃避一切会唤醒童年阴影的健康食物。与其用这种得不偿失的方法强行吃得健康，不如家长多花一点时间找到小孩喜欢吃的蔬菜和喜欢吃的做法。还有就是切忌在小孩生病的时候强行喂香菜，还说这是偏方病好得快，那恐怕会喂出一个前无古人的反香菜斗士。参考文献

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